MERECIO LA NOTABILIDAD DURANTE MÁS DE DOS DECANAS POR SU INTUITIVA Y FAMILIAR TORTILLA , QUE HOY NO TIENE NADA QUE VER CON SU LOABLE TRAYECTORIA HISTÓRICA.
Una tasca insuperablemente castiza, cuya historia se remonta al siglo pasado y que adquiere don Gregorio Monje en 1970, y que comienza a trabajar con su mujer, Conchita Marfil, en 1979. A ella han dedicado su vida padres e hijos, actualmente dirigida por Ángel, su vida y su saber. Fieles al ambiente bullicioso y a la filosofía popular que siempre le ha distinguido, brindan grandes estandartes de la gastronomía española: excelente escaparate de todo tipo de productos, decenas de tapas típicas y las fórmulas regionales más señeras; todo ello hecho con gracia y sabrosura. Todo un embajador del costumbrismo.
¿Qué tuvo la tortilla de esta casa? No se caracterizó por ninguna particularidad relevante. Marco la diferencia en la sensibilidad con que le aderezó Concepción Marfil. Mujer culta y con una mano proverbial. Ese fue siempre su secreto: inteligencia y buen gusto. Supo trasmitir una manera de ver y gustar. Que sintonizó con miles y miles de madrileños y foráneos que fueron y aún van en su busca. Y no ahora, en 2004 ya figuraba en Madrid, junto a la de Sylcar y Tamara Casa Lorenzo, en el apartado de Tortillas de Patatas de Lo Mejor de la Gastronomía. Casas que han sido la avanzadilla en la Capital del boom que acontece en la segunda década del siglo XXI.
Concepción ha hecho escuela y hoy el negocio tiene como cabeza a su hijo Ángel. Siguen con el proceder de siempre, aunque se han detectado múltiples irregularidades y falta de constancia.
Emplean 5 patatas monalisa medianas, 7 huevos, 1/2 cebolla grande, aceite de oliva virgen extra y sal.
Justo antes de preparar cada tortilla, pelan las patatas, las lavan y cortan con cuchillo, a lo ancho, con una largura de unos 3 centímetros y un grosor de entre dos y tres milímetros.
Las echan a un bol, junto con la cebolla cortada en juliana y salan.
Mientras, sitúan una sartén con bastante aceite a fuego medio. Caliente, pero no humeante, agrega las patatas con la cebolla, donde permanecen cubiertas por el aceite, friéndose más que cociéndose, pero nunca a una llama muy viva, siempre a borbotones medios, durante unos 20 o 25 minutos. En ese tiempo, mueve las patatas cada tres minutos, para que se hagan todas por igual, homogéneamente.
Pasado ese tiempo, aproximadamente, las sacan y las dejan en un recipiente, para que escurran la grasa, para lo que se ayuda de una espumadera, con la que las presiona levemente.
Baten los huevos en un bol, hasta que están esponjosos. Incorporan las patatas escurridas con la cebolla.
Se tiene junto apenas medio minuto, lo justo para mezclar y repartir uniformemente.
Sitúan una sartén de hierro fundido de diámetro pequeño y paredes altas a fuego medio. Vierten un hilo del aceite de oliva virgen, que esparcen por toda ella. Bastante caliente, pero no humeante, agregan la tortilla, la tiene medio minuto, pasando la espumadera constantemente por los bordes exteriores. Le dan vuelta y la tiene otro medio minuto, procediendo de igual manera con la espumadera. Sacar y servir.
Concepción Marfil.
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