Bar y Casa de Comidas Solana. Ampuero. 8.5

39849 Ampuero (Cantabria).

Seguramente la tortilla de NACHO SOLANA no tiene la aportación técnica de la del Mesón O Pote, ni el historial de la de La Encina, ni la personalidad de la del Kasino, ni la implicación de la de Casa Miranda, ni la transcendencia comercial de la de Cañadio, etc. Pero le otorgamos un 8,5, como a estos y otros establecimientos, porque hace gala de la cultura gastronómica y el saber hacer de un gran chef, con más dones que algunos cocineros con tres estrellas Michelín. No tiene grandes particularidades…rezuma equilibrio y buen gusto…está conseguidísima. COMO PARTICULARIDAD, EL PAPEL DE LA CEBOLLA MARRÓN  ENNEGRECIDA. LE APORTA SABOR Y TEXTURA, RESBALA SIN DESPRENDER  DULCURA NI AMARGOR. IMPREGNA CARACTER.

Se sirve en un lugar bucólico, en el pico de un monte: junto al Santuario de la Bien Aparecida. En el bar y casa de comidas que regenta la familia Solana y que convive con el restaurante gastronómico. Dada su ubicación, alejado del mundanal ruido, solamente se ofrece los viernes, sábados, domingos y festivos, tanto en pincho como en mesa. Los meses de junio, julio, agosto y septiembre, cuando hay turismo, todos los días. En cualquier caso, siempre de encargo. Estamos ante una tortilla extraordinaria, como extraordinarias son las croquetas de jamón, ganadoras en Madrid Fusión del Campeonato 2017, y como extraordinarios son los calamares fritos. Estas tres especialidades hacen que haya mucha gente que acuda en peregrinación a este templo de condumios  populares convertidos en manjares. ¡Asombroso!

El local es una casa de comidas. Típica de pueblo, una ancestral taberna-ultramarinos evolucionada en consonancia con los tiempos, que lleva en manos de la familia desde hace cuatro generaciones. Claro que ahora los calamares, las croquetas y la tortilla los hacen notabilísimos profesionales, marcando la diferencia.

Nacho emplea para una tortilla de la que salen 7 pinchos o da para una comida de 4 personas: 1 kilo de patatas monalisa procedentes de Álava. Extraordinariamente utiliza la variedad Colomba. Para esa cantidad en bruto dispone 8 huevos enteros más 3 yemas. 50 gramos de cebolla ya pochada. Abundante aceite de oliva de 0,4º. Y sal.

La cebolla seca, pelada y picada, se pone en una parisien a pochar con abundante aceite de oliva 0,4º. Esto se hace en cantidades apreciables, para las tortillas que se vayan a confeccionar en el día. Se hace a fuego medio, nadando en aceite, durante aproximadamente una hora. Se da vuelta frecuentemente. Estamos ante una cebolla marrón ennegrecida, pochada, no confitada, sin dulzor. Insistimos: se pocha a fuego medio en abundante aceite hasta logran un marrón ennegrecido (ver foto). No es un confitado lento.

La sartén se coloca a fuego vivo con abundante aceite de oliva de 0,4º. Cuando alcance unos 160º/170º. Se vierten las patatas cortadas en trozos de unos 2 centímetros por un grosor de 1 centímetro. Se salan y se fríen a esa intensidad hasta dorar, dando vuelta, con una espumadera, frecuentemente. Tiene que quedar doradas y unas pocas socarradas, con tonos amarronados, lo que les da dos texturas y sabores. Del kilo inicial de patatas quedaran en neto fritas unos 700 gramos.

Se echan a un bol los 8 huevos enteros más las 3 yemas. Batir con varilla hasta que se diluya perfectamente; sin llegar a espumar. A continuación, se vierte la cebolla pochada marrón ennegrecida. Mezclar. Sumar las patatas fritas doradas y amarronadas, templadas, sin escurrir completamente, para que tenga un punto de untuosidad. Mezclar.  Tener entre 15 y 30 segundos.

Poner una sartén a fuego lento con una gota de aceite. Caliente, se incorpora el contenido del bol. Se deja sellar unos veinte segundos. Se da vuelta, se tiene, siempre a fuego lento, otros 20 segundos por el otro lado.  Se da vuelta y se tiene otros 15 segundos más por cada lado. Tiene que quedar un sellado amarillo uniforme y muy fino, filtrando calor y asentándose en el centro. Reposar unos pocos minutos antes de servir.

Calamares, croquetas y tortilla de patatas…un festín costumbrista con la mano y el criterio de un cocinerazo.

Nacho Solana con su equipo. 

39849 Ampuero (Cantabria).

La Bien Aparecida, 11.

(+34) 942676718

info@restaurantesolana.com

Cierra: Lunes y las noche de domingo a jueves en invierno.

Vacaciones: 10/1 al 17/1 y del  7/2 al 28/2.

Pincho: 3,5 €. Tortilla: 25 €.

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