PARA QUE NO HAYA DUDAS: UNA DE LAS MEJORCITAS TORTILLAS DE PATATA QUE HAYAMOS COMIDO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS. Y ESTO EN LAS DOS VERSIONES: LA TRADICIONAL Y LA CON… 

Ganadora del I Campeonato de España de Tortilla de Patatas Con…tortilla de Betanzos con grelos y chorizo cebollero de Lalín, celebrado el 2 de octubre de 2023, en Alicante Gastronómica. Tortilla que  ofrece en pincho en esta TABERNA DE COCINA ALBOROTADA, lo que representa un acontecimiento, pues significa llevar a barra una tortilla de mesa, en la que predomina el huevo. Y se hace con ingenio y respetando la identidad gallega, en una precisa simbiosis de innovación y memoria histórica. 6 pinchos que se ofrecen a las 13.30 y otros 6 a las  20.00. También se puede encargar para comer en mesa.

La Falda y La Lorenza son el proyecto de  Xan Otero y Claudia Rodríguez, que  cuentan con la inestimable ayuda de ALEJANDRO. Un joven venezolano de familia portuguesa que POSEE DONES INNATOS PARA LA TORTILLA, pasión que le ha trasladado el patrón, nacido en Santiago de Compostela.  Luego pasó por A Coruña, donde  descubrió la tortilla de Betanzos, de la que se ha enamorado ciegamente, dedicándose a ella en cuerpo y alma…las va probado todas, reflexiona en profundidad y ya va extrayendo sus conclusiones. Estamos ANTE UNA TORTILLA DE BETANZOS CON IMPRONTA, MUY PERSONAL Y QUE DESTACA NETAMENTE POR LA  TÉCNICA DE QUE HACE GALA. Una tortilla eminentemente betanceira que se ofrece un tanto MÁS CREMOSA, como ellos dicen, lo que es muy DEFINITORIO, MELOSA DE HUEVOS DE GALIÑA DE MOS.  Han sabido darle ese punto de textura sin restarle un ápice la jugosidad: YEMOSA, de una yema densa y concentrada. Si la calidad excelsa del huevo es fundamental, también el proceder del CHEF, CON MAYÚSCULAS, que la voltea varias veces, de fuera a dentro, de lejos a cerca, y que después y, finalmente, cuando está acabando de sellar y moldear, la mueve cuatro o cinco veces  en círculo. Ya en el plato, BAILA SAMBA, SE BALANCEA  VOLUPTUOSA.

ALEJANDRO SE HA CONVERTIDO YA TANTO EN LA VERSIÓN  DE SIEMPRE (INNOVADA) COMO EN LA DE CON…EN UN NÚMERO UNO DE ESPAÑA. Ambas son, insistimos,  de las MEJORCITAS TORTILLAS DE PATATA…CAPAZ DE IGUALAR Y SUPERAR A LAS MÁS GRANDES.

Se persigue una calidad excelsa de los ingredientes. En primer lugar, utilizan  huevos del Presidente de la Asociación de Avicultores da Raza Galiña de Mos:  Francisco José Monasterio Solveira; sobresalientes. También se escoge muy mucho la patata, que  selecciona su proveedor:  monalisa de Segoviana de Patatas. Tan solo pedimos que valoren si un aceite de oliva virgen extra no mejoraría la utilización de la mezcla de oliva con girasol. Argumentan que quieren darle el máximo protagonismo al huevo y la patata. Veremos en qué queda.

Ingredientes para una tortilla de 2 personas: 250 g. de patata monalisa, 6 huevos de Francisco José Monasterio de Galiña de Mos o de Coren, mitad aceite de oliva y mitad girasol y sal.

Pelar las patatas y cortarlas en mandolina con un grosor de 1 milímetros y de  2  centímetros de anchura y largura; aproximadamente.

Freír en freidora a 160 grados, entre 7 y 10 minutos, hasta que estén bien doradas (ver foto). Rubias y crujientes; no amarronadas. Sacar y escurrir completamente.

Mientras batir con varilla 6 huevos grandes en un bol; que queden perfectamente diluidos, pero poco espumosos. Salar. Sólo el huevo.

Mezclar los huevos batidos con las patatas. Tener 2 minutos escasos, removiendo cuidadosamente dos o tres veces.

Poner una sartén a fuego medio. Medir con un termómetro que alcance 180 grados. En ese momento, verter un hilo de aceite y esparcir. Echar la mezcla de huevos y patatas. Dejar que se haga un poco, voltear  tres o cuatro veces, de fuera a dentro, de lejos a cerca. Según vaya sellando, pasar rápido una espátula por los bordes exteriores. Todo ello llevará  segundos, ya que se  da vuelta muchas veces, 5 o 6,  cada  escasos segundos, en la que vamos escupiéndole .

SALE, POR FUERA, CON UN SELLADO AMARILLO ÁUREO UNIFORME, SIN NINGUNA MANCHA, Y, POR DENTRO, CON CAPAS DE PATATAS DORADAS EMBEBIDAS EN HUEVO, QUE SE DESLIZA YEMOSA Y DENSAMENTE, ENVOLVIENDO Y MANJARIZÁNDO.

HACE GALA DE UNA BELLEZA INSUPERABLE. 

YEMA Y HUEVOS EN ESTADO PURO, EXCELSO.

TEMBLOROSA Y SENSUAL.

Claudia Rodríguez, Alejandro Oliveira,

Xan Otero y Rodrigo Barredo. 

28012 Madrid.

Miguel Servet, 4.

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