TRAS LA INAUGURACIÓN DE LA FALDA DE CHAMBERÍ ALEJANDRO OLIVEIRA HA PASADO A LA FALDA DE CHAMBERÍ Y DE ESTA SE HA HECHO CARGO EMMANUEL FIGUEREO. VAMOS A VER CÓMO SE MATERIALIZA EL DIA A DIA.
PARA QUE NO HAYA LA MENOR DUDA: UNA DE LAS MEJORCITAS TORTILLAS DE PATATAS QUE HAYAMOS COMIDO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS. Y ESTO EN LAS DOS VERSIONES: LA TRADICIONAL Y LA CON…
EN CORRESPONDENCIA CON LO ASEVERADO: GANADOR DEL I CAMPEONATO INTERNACIONAL DE «TORTILLA DE PATATAS CON…», celebrado en 2023, con la de BETANZOS CON GRELOS Y CHORIZO CEBOLLERO DE LALÍN y SUBCAMPEÓN DE ESPAÑA DE TORTILLA DE PATATAS TRADICIONAL 2024.
MÁS ALLÁ DE ESTOS GALARDONES: MERECEDORA DE LA MÁXIMA CALIFICACIÓN EN EL ACTUAL RANKING DE TORTILLAS EN ESTA WEB. Por materias primas que emplea, por técnica, por regularidad,, por artesanía personal y por ser una tortilla de autor, netamente diferente de todas las demás Betanzos. ALEJANDRO ES UN ARTISTA.
La receta, dentro de su identidad, esta en constante investigación. La corteza exterior, la más bonita de todas, recuerda al envoltorio de la francesa, dominando el forrado del huevo: amarillo maíz uniforme. Las patatas son fritas, habiendo disminuido el cuerpo, de grandes a medianas, crujientes, por lo que ha ganado en viveza sápida y táctil. La abundancia de huevo no lleva a que se desparrame obscenamente, mantiene la estructura central y muestra una cremosidad yemosa.
La Tortilla de Betanzos con Grelos y Chorizo se ofrece en pincho, en esta TABERNA DE COCINA ALBOROTADA, lo que representa un acontecimiento, pues significa llevar a barra una tortilla de mesa, en la que predomina el huevo. Y se hace con ingenio y respetando la identidad gallega, en una precisa simbiosis de innovación y memoria histórica. 6 pinchos que se ofrecen a las 13.30 y otros 6 a las 20.00. También se puede encargar para comer en mesa. ÚNICA.
La Tortilla de Betanzos de Autor siempre en mesa, para 2 o 4. INOLVIDABLE. ANTOLÓGICA.
La Falda y La Lorenza son el proyecto de Xan Otero y Claudia Rodríguez, que cuentan con la inestimable ayuda de ALEJANDRO. Un joven venezolano de familia portuguesa que POSEE DONES INNATOS PARA LA TORTILLA, pasión que le ha trasladado el patrón, nacido en Santiago de Compostela. Luego pasó por A Coruña, donde descubrió la tortilla de Betanzos, de la que se ha enamorado ciegamente, dedicándose a ella en cuerpo y alma…las va probado todas, reflexiona en profundidad y ya va extrayendo sus conclusiones. Estamos ANTE UNA TORTILLA DE BETANZOS, INSISTIMOS, CON IMPRONTA, MUY PERSONAL Y QUE DESTACA NETAMENTE POR LA TÉCNICA DE QUE HACE GALA. Una tortilla eminentemente betanceira que se ofrece un tanto MÁS CREMOSA, como ellos dicen, lo que es muy DEFINITORIO, MELOSA DE HUEVOS EXCELENTES. Han sabido darle ese punto de textura sin restarle un ápice la jugosidad: YEMOSA, de una yema densa y concentrada. Si la calidad excelsa del huevo es fundamental, también el proceder del CHEF, CON MAYÚSCULAS, que la voltea varias veces, de fuera a dentro, de lejos a cerca, y que después y, finalmente, cuando está acabando de sellar y moldear, la mueve cuatro o cinco veces en círculo. Ya en el plato, BAILA SAMBA, SE BALANCEA VOLUPTUOSA.
Ingredientes para una tortilla de 2 personas: 250 g. de patatas monalisa peladas, 7 huevos y 1 yema de Francisco José Monasterio de Galiña de Mos o de Coren, mitad aceite de oliva y mitad girasol y sal.
Pelar las patatas y cortarlas en mandolina con un grosor de 1 milímetros y de 2 centímetros de anchura y largura; aproximadamente.
Freír en freidora a 160 grados, entre 6 y 9 minutos, hasta que estén bien doradas (ver foto). Rubias y crujientes; no amarronadas. Sacar y escurrir completamente.
Mientras batir con varilla 7 huevos grandes en un bol; que queden perfectamente diluidos, pero poco espumosos. Salar. Sólo el huevo.
Mezclar los huevos batidos con las patatas. Tener 2 minutos escasos, removiendo cuidadosamente dos o tres veces.
Poner una sartén a fuego medio. Medir con un termómetro que alcance 180 grados. En ese momento, verter un hilo de aceite y esparcir. Echar la mezcla de huevos y patatas. Dejar que se haga un poco, voltear tres o cuatro veces, de fuera a dentro, de lejos a cerca. Según vaya sellando, pasar rápido una espátula por los bordes exteriores. Todo ello llevará segundos, ya que se da vuelta muchas veces, 5 o 6, cada escasos segundos, en la que va esculpiéndose .
SALE, POR FUERA, CON UN SELLADO AMARILLO ÁUREO UNIFORME, SIN NINGUNA MANCHA, Y, POR DENTRO, CON CAPAS DE PATATAS DORADAS EMBEBIDAS EN HUEVO, QUE SE DESLIZA YEMOSA Y DENSAMENTE, ENVOLVIENDO Y MANJARIZÁNDO.
HACE GALA DE UNA BELLEZA INSUPERABLE.
YEMA Y HUEVOS EN ESTADO PURO, EXCELSO.
TEMBLOROSA Y SENSUAL.
Claudia Rodríguez, Alejandro Oliveira,
Xan Otero y Rodrigo Barredo.
28012 Madrid.
Miguel Servet, 4.
Aitor
27 de febrero de 2023 at 22:20La tortilla que más me ha impactado en el último año.
Helpful Review 1Una revelación a descubrir.