LA LORENZA, de Xan Otero y Claudia Rodríguez, ES UN TEMPLO DE LA TORTILLA DE PATATAS, QUE MERECE ESTAR EN LO MÁS ALTO DE LA CLASIFICACIÓN.
Probablemente esto no hubiera sucedido sin la supremacía de LA FALDA DE CHAMBERI, otro local de la misma propiedad, donde oficia EL GRAN ARTISTA: ALEJANDRO OLIVEIRA, QUE HA HECHO ESCUELA, CREADO UNA TORTILLA DE AUTOR HISTÓRICA: CAMPEÓN DE TORTILLA DE PATATA CON… EN 2023 CON LA DE BETANZOS CON GRELOS Y CHORIZO CEBOLLERO DE LALÍN, SUBCAMPEÓN DE ESPAÑA DE TRADICIONAL EN 2024 Y CAMPEÓN DE ESPAÑA EN 2025. ¿QUIÉN DA MÁS? El pique, la competitividad, entre unos y otros locales y miembros del grupo, pensamos que han estimulado un salto cualitativo en virtuosismo y creatividad de todos ellos, que se hace extensiva a LA FALDA DE LABAPIES. .
EN CUANTO A LA TRADICIONAL, ESTAMOS ANTE UNA TORTILLA DE BETANZOS CIERTAMENTE DIFERENCIAL DESARROLLADA POR EL EQUIPO DE XAN Y CLAUDIA CON UN VIRTUOSISMO ASOMBROSO. UNA TORTILLA CON IMPRONTA, PERSONAL Y MUY TÉCNICA. Una tortilla eminentemente YEMOSA, de una yema densa y concentrada. Si la calidad excelsa del huevo es fundamental, también las argucias culinarias, entre ellas el volteo sucesivo y las múltiples veces que se da vuelta en la sartén (5 o 6) que permite que se cocine y emulsione a una temperatura moderada. Y sobre todo se distingue por SU EXULTANTE E INSUPERABLE BELLEZA, CON UN SELLADO AFRANCESADO.
Ya en el plato, SE EXHIBE Y BALANCEA VOLUPTUOSA.
Se persigue una calidad excelsa de la materia prima, principalmente los huevos, los mejores del país.
Ingredientes para una tortilla de 2 personas: 250 g. netos de patata monalisa, 6 huevos de Francisco José Monasterio de Galiña de Mos o de Coren, mitad aceite de oliva y mitad girasol y sal.
Pelar las patatas y cortarlas en mandolina con un grosor de 1 milímetros y de 2 centímetros de anchura y largura; aproximadamente.
Freír en freidora a 160 grados, entre 7 y 10 minutos, hasta que estén bien doradas (ver foto). Rubias y crujientes; no amarronadas. Sacar y escurrir completamente.
Mientras batir con varilla 6 huevos grandes en un bol; que queden perfectamente diluidos, pero poco espumosos. Salar. Sólo el huevo.
Mezclar los huevos batidos con las patatas. Tener 2 minutos escasos, removiendo cuidadosamente dos o tres veces.
Poner una sartén a fuego medio. Medir con un termómetro que alcance 180 grados. En ese momento, verter un hilo de aceite y esparcir. Echar la mezcla de huevos y patatas. Dejar que se haga un poco, voltear tres o cuatro veces, de fuera a dentro, de lejos a cerca. Según vaya sellando, pasar rápido una espátula por los bordes exteriores. Todo ello llevará segundos, ya que se da vuelta muchas veces, 5 o 6, cada escasos segundos, en la que vamos escupiéndole .
SALE, POR FUERA, CON UN SELLADO AMARILLO ÁUREO UNIFORME, SIN NINGUNA MANCHA, Y, POR DENTRO, CON CAPAS DE PATATAS DORADAS EMBEBIDAS EN HUEVO, QUE SE DESLIZA YEMOSA Y DENSAMENTE, ENVOLVIENDO Y MANJARIZÁNDO.
PARALELAMENTE SE VAN SUCEDIENDO DISTINTAS TORTILLAS CON…LA ÚLTIMA LA DE RAXO, CIERTAMENTE GULESCA PRESERVANDO LA INMACULABILIDA DE LA TRADICIONAL. OTRA CURIOSIDAD QUE HAY QUE PROBAR.
Alejandro Oliveira,
Claudia Rodríguez,
Xan Otero,
Ana Nunes y
Omerkys Emmanuel.
La Lorenza.
28012 Madrid.
Dr. Piga, 3.
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