¿ESTÁ NACIENDO UNA MEGA ESTRELLA DE LA TORTILLA DE PATATAS?
Tanto La Lorenza “Una Señora Taberna” como La Falda “Taberna Desenfadada, Cocina Seria” son dos casas de comidas que atesoran una prolífera cultura gastronómica, las de Xan Otero y Claudia Rodríguez. Xan es un sumiller con mucho bagaje (La Terraza del Casino, entre otros restaurantes) y, sobre todo, criterio, que selecciona un abanico de vinos colosal. Claudia lo ha mamado desde niña, su padre es Víctor Rodríguez, que ha desarrollado notoria actividad en la prensa coquinaria: Sobremesa, Vino y Gastronomía, colaborador de múltiples medios…
Xan y Claudia, Claudia y Xan, él al frente de La Lorenza y ella de La Falda, cuentan con la inestimable ayuda de ALEJANDRO OLIVEIRA. Un joven venezolano de familia portuguesa que POSEE DONES INNATOS PARA LA TORTILLA, pasión que le ha trasladado el patrón, nacido en Santiago de Compostela. Un gallego que se siente orgulloso de la cocina, vinos y productos de su tierra, que compatibiliza en carta con un espíritu cosmopolita y contemporáneo rebosante de aromas y sensaciones exóticas.
El joven ALEJANDRO, que además vivió en A Coruña, descubrió la tortilla de Betanzos, de la que se ha enamorado ciegamente, dedicándose a ella en cuerpo y alma…las va probado todas, reflexiona profundamente y ya va extrayendo sus conclusiones. Estamos ANTE UNA TORTILLA DE BETANZOS CON IMPRONTA, PERSONAL Y MUY TÉCNICA. Una tortilla eminentemente betanceira que se ofrece un tanto MÁS CREMOSA, como ellos dicen, lo que es muy DEFINITORIO: MELOSA DE HUEVOS DE GALIÑA DE MOS. Han sabido darle ese punto de textura sin restarle un ápice la jugosidad: YEMOSA, de una yema densa y concentrada. Si la calidad excelsa del huevo es fundamental, también el proceder del CHEF, CON MAYÚSCULAS, que la voltea un par de veces, de fuera a dentro, de lejos a cerca, y que después y, finalmente, cuando está acabando de sellar y moldear, la mueve cuatro o cinco veces en circulo.
Ya en el plato, SE BALANCEA VOLUPTUOSA.
ALEJANDRO OLIVEIRA SE ENCUENTRAN EN EL CAMINO DE SER UN NÚMERO UNO DE ESTE PLATO. YA LO ES.
Insistimos. Se persigue una calidad excelsa de los ingredientes. En primer lugar, utilizan exclusivamente huevos del Presidente de la Asociación de Avicultores da Raza Galiña de Mos: Francisco José Monasterio Solveira; sobresalientes. También se escoge muy mucho la patata, que les selecciona su proveedor: monalisa de Segoviana de Patatas. Tan solo pedimos que valoren sin un aceite de oliva virgen extra no mejoraría la utilización de la mezcla de oliva con girasol. Argumentan que quieren darle el máximo protagonismo al huevo y la patata. Veremos en que queda.
ANTES DE PASAR A LA RECETA, UNA ACLARACIÓN IMPORTANTE: ¿POR QUÉ SE DA DISTINTA PUNTUACIÓN A LA LORENZA Y A LA FALDA SIENDO LA MISMA TORTILLA? PUES PORQUE ALEJANDRO ESTÁ SIEMPRE EN LOS SERVICIOS DE LA FALDA Y EN LOS DE LA LORENZA PERMANECE PERSONALMENTE LOS MEDIODIAS DE MARTES, MIERCOLES, JUEVES Y VIERNES Y NO SE ENCUENTRA LAS NOCHES DE MIÉRCOLES, JUEVES Y VIERNES Y LOS SABADO Y DOMINGOS. HA COINCIDIDO QUE CUANDO NOSOTROS HEMOS ACUDIDO SI ESTABA Y LA TORTILLA ERA DE SIMILAR EJECUCION. PERO TENEMOS LA DUDA….QUE HABRÁ QUE IR ACLARANDO.
Ingredientes para una tortilla de 2 personas: 250 g. de patata monalisa, 6 huevos de Francisco José Monasterio de Galiña de Mos, mitad aceite de oliva y mitad girasol y sal.
Pelar las patatas y cortarlas en mandolina de un grosor de 2 milímetros y de entre 2 y 3 centímetros de anchura y largura; aproximadamente.
Freír en freidora a 160 grados, entre 10 y 15 minutos, hasta que estén bien doradas (ver foto). Sacar y escurrir completamente.
Mientras batir con varilla 6 huevos grandes en un bol; que queden perfectamente diluidos, pero poco espumosos. Salar. Sólo el huevo.
Mezclar los huevos batidos con las patatas. Tener 2 minutos, removiendo cuidadosamente dos o tres veces.
Poner una sartén a fuego medio. Medir con un termómetro que alcance 180 grados. En ese momento, verter un hilo de aceite y esparcir. Echar la mezcla de huevos y patatas. Dejar que se haga un poco, voltear un par de veces, de fuera a dentro, de lejos a cerca. Según vaya sellando, pasar una espátula por los bordes exteriores. Todo ello llevará entre 45 y 60 segundos, tiempo en el que estará unos segundos fuera del fuego, el del volteo. Se da vuelta, según vaya sellando, se pasa la espátula por los bordes y mientras moldea, la mueve cuidadosamente en círculo 4 o 5 veces. Por este otro lado también estará entre 45 y 60 segundos, escasos.
SALE, POR FUERA, CON UN SELLADO AMARILLO AUREO UNIFORME, SIN NINGUNA MANCHA, Y, POR DENTRO, CON CAPAS DE PATATAS DORADAS EMBEBIDAS EN HUEVO, QUE SE DESLIZA YEMOSA Y DENSAMENTE, ENVOLVIÉNDOLAS Y MANJARIZÁNDOLAS.
YEMA Y HUEVOS EN ESTADO PURO, EXCELSO.
TEMBLOROSA Y SENSUAL.
Xan Otero, Alejandro Oliveira y Claudia Rodríguez.
28012 Madrid.
Dr. Piga, 3.
(+34)911826928.
Cierra: Lunes, martes mediodía, miércoles mediodía y domingo noche.
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