La Lorenza Bar y Rest. Madrid. 8.25

28012 Madrid.

XAN OTERO Y CLAUDIA RODRÍGUEZ  CUENTAN CON DOS TABERNAS GOURMET, EN QUE SE OFRECEN PLATOS CREATIVOS DE ALTA COCINA POSIBILISTA, tanto a la hora de definir las construcciones como en los precios de los platos. Cocina con inquietudes llamada a contactar con un amplio espectro de comensales.

También se aprecia un acento gallego, en consonancia con el origen del propietario, que se convierte en idiona en la carta de vinos. Espléndida en su concreción, acierto y tareas.

Xan y Claudia, Claudia y Xan, cuentan con la inestimable ayuda de ALEJANDRO OLIVEIRA EN LA FALDA Y DE RODRIGO BARREDO EN LA LORENZA.

ESTAMOS ANTE UNA  TORTILLA DE BETANZOS  CIERTAMENTE DE AUTOR. A LA QUE ALEJANDRO HA IMPREGNADO DE TALENTO Y INDUDABLE PERSONALIDAD.   Alejandro es un joven venezolano de familia portuguesa que quedó embrujado por ella en  su estancia en A Coruña y por la persistente pasión que le transmitió Xan, nacido en Santiago de Compostela.  Esa tortilla es interpretada y plasmada en el día a día por Rodrigo.

Estamos ANTE UNA TORTILLA DE BETANZOS CON IMPRONTA, PERSONAL Y MUY TÉCNICA. Una tortilla eminentemente betanceira que se ofrece un tanto MÁS CREMOSA, como ellos dicen, lo que es muy DEFINITORIO:  MELOSA DE HUEVOS DE GALIÑA DE MOS o COREN.  Han sabido darle ese punto de textura sin restarle un ápice de jugosidad: YEMOSA, de una yema densa y concentrada. Si la calidad excelsa del huevo es fundamental, también las argucias culinarias, entre ellas el volteo sucesivo y las múltiples veces que se da vuelta  que permite que se cocine y emulsione a una temperatura moderada. Y sobretodo se distingue por SU EXULTANTE BELLEZA.

Ya en el plato,  SE EXHIBE Y BALANCEA VOLUPTUOSA.

Se persigue una calidad excelsa de los ingredientes. En primer lugar, utilizan  huevos del Presidente de la Asociación de Avicultores da Raza Galiña de Mos:  Francisco José Monasterio Solveira; sobresalientes. También se escoge muy mucho la patata, que  selecciona su proveedor:  monalisa de Segoviana de Patatas. Tan solo pedimos que valoren si un aceite de oliva virgen extra no mejoraría la utilización de la mezcla de oliva con girasol. Argumentan que quieren darle el máximo protagonismo al huevo y la patata. Veremos en qué queda.

Ingredientes para una tortilla de 2 personas: 250 g. de patata monalisa, 6 huevos de Francisco José Monasterio de Galiña de Mos o de Coren, mitad aceite de oliva y mitad girasol y sal.

Pelar las patatas y cortarlas en mandolina con un grosor de 1 milímetros y de  2  centímetros de anchura y largura; aproximadamente.

Freír en freidora a 160 grados, entre 7 y 10 minutos, hasta que estén bien doradas (ver foto). Rubias y crujientes; no amarronadas. Sacar y escurrir completamente.

Mientras batir con varilla 6 huevos grandes en un bol; que queden perfectamente diluidos, pero poco espumosos. Salar. Sólo el huevo.

Mezclar los huevos batidos con las patatas. Tener 2 minutos escasos, removiendo cuidadosamente dos o tres veces.

Poner una sartén a fuego medio. Medir con un termómetro que alcance 180 grados. En ese momento, verter un hilo de aceite y esparcir. Echar la mezcla de huevos y patatas. Dejar que se haga un poco, voltear  tres o cuatro veces, de fuera a dentro, de lejos a cerca. Según vaya sellando, pasar rápido una espátula por los bordes exteriores. Todo ello llevará  segundos, ya que se  da vuelta muchas veces, 5 o 6,  cada  escasos segundos, en la que vamos escupiéndole .

SALE, POR FUERA, CON UN SELLADO AMARILLO ÁUREO UNIFORME, SIN NINGUNA MANCHA, Y, POR DENTRO, CON CAPAS DE PATATAS DORADAS EMBEBIDAS EN HUEVO, QUE SE DESLIZA YEMOSA Y DENSAMENTE, ENVOLVIENDO Y MANJARIZÁNDO.

En la práctica, una a una, la firma y sella Rodrigo Barredo. 

Claudia Rodríguez,

Alejandro Oliveira,

Xan Otero y

Rodrigo Barredo. 

La Lorenza. 

28012 Madrid.

Dr. Piga, 3.

 

 

 

Precios

  • Tortilla de 2 Personas
    17,00 €

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