Uno nunca sabe cuándo se va a encontrar la genialidad y la perfección. Eso sucedió la noche del lunes, 27 de enero, en la taberna gourmet de XAN OTERO Y CLAUDIA RODRÍGUEZ, LA LORENZA, en la que ofrecen platos imaginativos de alta cocina posibilista.
LA LORENZA ES YA UN TEMPLO DE LA TORTILLA DE PATATAS, QUE SE ALZA A LO MÁS ALTO DE LA CLASIFICACIÓN. Probablemente esto no hubiera sucedido sin la supremacía de LA FALDA, El otro local de la misma propiedad, donde oficia EL GRAN ARTISTA: ALEJANDRO OLIVEIRA. CAMPEÓN DE TORTILLA DE PATATA CON… EN 2023 CON LA DE BETANZOS CON GRELOS Y CHORIZO CEBOLLERO DE LALÍN Y SUBCAMPEÓN DE ESPAÑA DE TRADICIONAL 2024. El pique, la competitividad, entre unos y otros, pensamos que han estimulado un salto cualitativo en virtuosismo y creatividad de lo que hasta ahora era el «hermano menor».
Creíamos que Rodrigo Barrero era un argentino más, blablabla…un bluff. Nos hemos equivocado: la otra noche contemplamos dos jugadas antológicas propias de Messi y Maradona. Qué auguran un astro mundial; tiempo al tiempo. Rodrigo tenía el reto de sorprendernos con una propuesta para acudir al «Campeonato Internacional de Tortilla de Patatas Con…2025», al que se quedó con las ganas de acudir en 2024. Se la jugó con una genialidad, de la que se sale con un cuádruple salto mortal entre vítores o un ostión mortal. La osadía fue la más grande nunca vista en la tortilla de patatas: introducir la cebolla en la tortilla de Betanzos con suma sutilidad e impregnar al conjunto de un atenuado y armónico fondo marino impregnado de erizos de mar y berberechos. ¡Qué proverbial equilibrio de contrastes tan evidentes! Jamás la tortilla de patatas armonizó el sabor tradicional de una manera tan excitante y precisa con la oceanidad del marisco. ESTA TORTILLA NOS RECORDÓ LAS GENIALIDADES DE FERRAN ADRIÀ. En esta ocasión salió excelsa, lo que nos dice que puede ocurrir otras muchas veces. En cualquier caso, que nadie se engañe, si no eres un gourmet de talla mundial y si no estás dispuesto a que te violen el paladar pasa de la TORTILLA DE BETANZOS CON CEBOLLA, ERIZOS DE MAR Y BERBERECHOS. Una alucinante obra de arte.
Se sirve los domingos por pinchos (7 €) y de encargo en mesa (25€), dado la complejidad. Se irá instalando definitivamente.
EN CUANTO A LA TRADICIONAL, ESTAMOS ANTE UNA TORTILLA DE BETANZOS CIERTAMENTE DE AUTOR (ALEJANDRO OLIVEIRA) A LA QUE RODRIGO BARRERO APORTA UN VIRTUOSISMO ASOMBROSO. UNA TORTILLA CON IMPRONTA, PERSONAL Y MUY TÉCNICA. Una tortilla eminentemente YEMOSA, de una yema densa y concentrada. Si la calidad excelsa del huevo es fundamental, también las argucias culinarias, entre ellas el volteo sucesivo y las múltiples veces que se da vuelta en la sartén (5 o 6) que permite que se cocine y emulsione a una temperatura moderada. Y sobretodo se distingue por SU EXULTANTE BELLEZA, CON UN SELLADO AFRANCESADO.
Ya en el plato, SE EXHIBE Y BALANCEA VOLUPTUOSA.
Se persigue una calidad excelsa de la materia prima, principalmente los huevos, los mejores del país.
Ingredientes para una tortilla de 2 personas: 250 g. netos de patata monalisa, 6 huevos de Francisco José Monasterio de Galiña de Mos o de Coren, mitad aceite de oliva y mitad girasol y sal.
Pelar las patatas y cortarlas en mandolina con un grosor de 1 milímetros y de 2 centímetros de anchura y largura; aproximadamente.
Freír en freidora a 160 grados, entre 7 y 10 minutos, hasta que estén bien doradas (ver foto). Rubias y crujientes; no amarronadas. Sacar y escurrir completamente.
Mientras batir con varilla 6 huevos grandes en un bol; que queden perfectamente diluidos, pero poco espumosos. Salar. Sólo el huevo.
Mezclar los huevos batidos con las patatas. Tener 2 minutos escasos, removiendo cuidadosamente dos o tres veces.
Poner una sartén a fuego medio. Medir con un termómetro que alcance 180 grados. En ese momento, verter un hilo de aceite y esparcir. Echar la mezcla de huevos y patatas. Dejar que se haga un poco, voltear tres o cuatro veces, de fuera a dentro, de lejos a cerca. Según vaya sellando, pasar rápido una espátula por los bordes exteriores. Todo ello llevará segundos, ya que se da vuelta muchas veces, 5 o 6, cada escasos segundos, en la que vamos escupiéndole .
SALE, POR FUERA, CON UN SELLADO AMARILLO ÁUREO UNIFORME, SIN NINGUNA MANCHA, Y, POR DENTRO, CON CAPAS DE PATATAS DORADAS EMBEBIDAS EN HUEVO, QUE SE DESLIZA YEMOSA Y DENSAMENTE, ENVOLVIENDO Y MANJARIZÁNDO.
En la práctica, una a una, las firma y sella Rodrigo Barredo. MÁXIMA CALIFICACIÓN…ENTRE LAS MEJORCITAS DEL PAÍS.
Claudia Rodríguez,
Alejandro Oliveira,
Xan Otero y
Rodrigo Barredo.
La Lorenza.
28012 Madrid.
Dr. Piga, 3.
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