Bar y Rest. Tizona. Logroño. 7.75

26003 Logroño

Restaurante tradicional riojano con platos cosmopolitas y algunos pinchos de diseño “hechos al instante”. Ese es el compromiso de Carlos Olabuenaga, que comparte protagonismo en los fogones con su mujer, Ana Lasheras, que todo se remate cuando se pida, para garantizar un plus de calidad.

Adquirieron en 2015 un legendario de la ciudad, Tizona, que un año después cambiaron de ubicación en busca de un local más grande. Comenzaron asumiendo viejas glorias de la casa, como los pimientos picantes del Tizona, a los que pronto añadieron otras propuestas propias.   Sea costumbrismo local, sean algunos tentempiés innovadores, el matrimonio hace gala de vocación hostelera, espíritu competitivo (acuden a múltiples campeonatos) y búsqueda de la superación.

Así su tortilla de patatas, Campeona del Concurso regional que organiza Degusta La Rioja, ha ido evolucionando antes y después de aquel primer premio. “Hemos mejorado y seguro que lo vamos a seguir haciendo. Estudiamos lo que hacen otros, probamos cambios y, si nos gustan y le gustan a la gente, vamos asumiéndolos”, dice Carlos.

Su tortilla refleja el carácter autodidacta del cocinero. Aúna que sea de gusto generalizado (jugosa pero que no desparrame huevo y que sepa nítidamente a patata y huevo con un toque de cebolla, pero suculenta) con un pragmatismo en la ejecución: asumir que convive con la cocina en general y  que tiene  que adaptarse a las vicisitudes del servicio. La tortilla es un reclamo más del bar y del restaurante, pero no su gran especialidad. Podría serlo, seguro, pero no pasan por ahí los planes.

Estamos, insistimos, ante una tortilla muy gustosa que sabe nítidamente a patatas y huevos con un “si es no” enriquecedor de cebolla, muy matizado, que se atisba más que se manifiesta en el dulzor y la textura. Una tortilla muy equilibrada, en la que las patatas aparecen en lascas hermosas y el huevo embebido en ellas con un marcado carácter potenciador. Sabe a patata y huevo, que comparten el 95% del protagonismo, de manera muy intensa, concentrada, que tiene un toque misterioso mágico. . .derivado de la hechura.

Estamos ante una receta de autor, sin que aporte grandes “inventos”.  Una pieza para 6 pinchos requiere de 1.150 gramos de patatas preferentemente spunta o, como sustitución, monalisa; 5 huevos enteros más 3 yemas; ¼ de cebolla; aceite de oliva virgen extra arbequina Bonarbe y sal.

Pelar las patatas a mano y, luego, cortar en lascas hermosas. Salar.

Pelar la cebolla y cortar un cuarto en brunoise de un milímetro y medio de lado como máximo.

Poner una tartera a fuego suave con abundante aceite de oliva virgen extra arbequina Bonarbe. Cuando este caliente, se incorporan las patatas saladas y la cebolla en brunoise muy pequeña. El aceite ha de cubrir ¾ partes de las patatas. Dejar confitar a 120 grados, sin apenas hervir, durante aproximadamente hora y cuarto. Transcurrida, se sacan, se escurren y se depositar en un táper grande, donde maceraran hasta el servicio.

Al momento de hacer una tortilla, se sacan 1.150 de patatas confitada con brunoise de cebolla. Se ponen en una sartén, que se coloca a fuego medio, donde se harán, en el propio aceite que han embebido, durante unos veinte minutos. Es importante removerlas de vez en cuando. Tienen que adquirir un color tostado, como se aprecia en la foto. Soltar todo el aceite y dorarse para subir la sabrosura.

Mientras, los 5 huevos enteros y las 3 yemas, a temperatura ambiente, se echan a un bol.

Tostadas las patatas con la cebolla, se escurren completamente a través de un chino.

Se echan al bol que contiene los huevos sin batir. Rectificar de sal. Remover con una espátula hasta homogeneizar huevos, patatas, cebolla y sal. Tener macerando 2 minutos.

Situar una sartén a fuego medio con unas gotas del aceite en que frieron las patatas. Caliente, pero no muy caliente, se incorpora el contenido del bol, que se baila sobre la sartén, teniendo a fuego medio 20 o 25 segundo. Sellada, se da vuelta la tortilla, se vuelve a colocar la sartén, ahora a fuego mínimo, se incorpora la tortilla por el lado no sellado y se tiene al calor, bailando, otros 20 segundos.

Ese confitado, a 120 grados, de la patata largamente en aceite de oliva virgen extra, su maceración en el táper con el aceite absorbido, su impregnación en huevo enriquecido con yemas sin batir, el tostado final de las patatas, todos esos y otros detalles marcan la diferencia…llevan a esta tortilla a una concentración sápida que le hace especial.

La duda que nos embarga, dada la ubicación alejada de concurrencias, aunque en el centro, es si en el día a día la falta de una demanda derivada de  oficinas o de paso, puede mantener la calificación que la formulación merece.

 

Carlos Olabuenaga

Bar y Restaurante Tizona

26003 Logroño (La Rioja).

Ciriaco Garrido, 14.

(+34) 662199909

Lunes y Domingo tarde

Precios

  • Pincho
    1,80 €

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