Javier Cadario y Antonio Reyes han convertido su restaurante en una referencia de la gastronomía murciana. Especialidades locales dispuestas con modernidad e ingenio. Gentes inconformistas que saben marcar la diferencia a base de profesionalidad, de saber hacer y de algo más. Lo mismo ofrecen unas osadas tortillas, entre las que nos permitimos recomendar efusivamente la  de boletus con queso de cabra de la raza murciana-granadina (ver foto),  que la receta más tradicional, que pasa por ser la más conseguida de la región, años luz de todas las demás. Esta se ofrece con o sin cebolla, destacando por la cremosidad de la patata, embebida en huevo, que enriquece sápidamente, la suculentiza. Estamos ante la fórmula más arraigada en el país…con sus particularidades, que las tiene y que han contribuido hacer de esta casa EL TEMPLO DE LA TORTILLA DE PATATAS EN MURCIA. La de cebolla incide en diferenciarse, muy curiosa, pues la liliácea interviene con dos toques, por un lado, con el clásico confitamiento marrón y, por otro, con unas escamas deshidratadas y, luego, tostadas al horno, que le confieren una singularidad incuestionable, por el aroma y sabor que impregnan. Si hay un hueco, probar la de verduras de la huerta, no olvidemos que estamos en una TORTILLERIA y en una tierra hortícola. Y entre cocineros que expresan sentimiento.

Ingredientes para 2 personas: 300 g. de patatas, 3 huevos L, 70 g. de cebolla confitada, una cucharada sopera de escamas de cebolla deshidratada y aceite de oliva virgen extra Cazorliva.

La cebolla se hace en grandes cantidades al día; para utilizar al momento del servicio.

Se pela y corta en brunoise de un milímetro. Se pone en una cazuela. Se agrega aceite de oliva virgen extra. Se acerca a fuego suave y se deja hacer tapada durante horas, cuatro o cinco, hasta que quede igual de amarronada que se ve en la foto. En ese tiempo, se da vueltas cada quince minutos, para que se haga por igual y no se pegue. Reservar. Al momento de hacer cada tortilla, se utilizan 70 gramos.

Pelar las patatas antes del servicio. Conservar sumergidas en agua.  Cortar en mandolina en laminas del volumen de las patatas y un grosor de 1,5 milímetros. Ver fotos.

Poner una sartén con rejilla, para freír, a fuego muy vivo. Bien caliente, se echa el aceite de oliva virgen extra. Cuando borbotee, se echan las patatas cortadas, que se dejaran que vuelvan a borbotear vivamente. Dos minutos después, se bajan a intensidad media fuerte, para que se confiten durante 15 minutos. Transcurridos, se sube a muy fuerte y se terminan de dorar 2 minutos. Sacar y escurrir.

Mientras, poner las escamas de cebolla en un plato. Meter al horno, a 180 grados, durante tres minutos.

Diluir con una varilla los tres huevos en un bol.

Depositar en otro bol 300 gramos de patata confitada, 70 gramos de cebolla confitada, las escamas de sal tostadas y sal. Revolver un poco con una varilla. Echar los huevos batidos. Mezclar.

Poner una sartén a fuego medio, Bien caliente, se echa unas gotas de aceite, distribuir por el recipiente. Unos segundos después, se vierte la tortilla y se tiene unos cuarenta y cinco segundos. Se da vuelta y se tiene otros 45 segundos; moviendo en círculo para que se entremezcle entre mezcle e integre el interior.

Las dos tortillas se hacen igual y lo único que se diferencian es en echar o no la cebolla confitada y las escamas de sal.

Javier Cadario Y Antonio Reyes.

Precios

Dirección

Reseñas