El Caserío de Tión. Coirós. – Tortilla de Patatas

En Coirós nació la celebérrima TORTILLA DE BETANZOS. En una humilde taberna abaceria que María Valiño tenía en Santa María de Oís. Desde niñas transmitió a sus cuatro hijas y la pasión por cocinar este condumio y la profesión. La primera, Elvira Rivera Valiño, continuó la saga en los Chas y la segunda, Angelita Rivera Valiño en Betanzos, inmortalizando el nombre de La Casilla. Carmen y Amparo también tuvieron tabernas en Coirós y Betanzos. Luego seguirán brillando las hijas de la Elvira: Angelita, Josefa y Amparo Fraga Rivera. Hasta llegar a la cuarta generación, en la persona de José Manuel Crespo “Crispí”, que engrandeció el legado familiar en “El Manjar”, en A Coruña, consagrando la fama conseguida por su tía abuela en La Casilla: Ver “Aproximación a la Historia de la Tortilla de Betanzos” en la sección artículos de tortilladepatataslomejordelagastronomia.com. ESTA FAMILIA Y LA TIERRA QUE LES VIO NACER, COIRÓS, HAN CONCEBIDO UNA MANERA DE ENTENDER LA TORTILLA, QUE HOY SE CONOCE COMO BETANZOS. ORGULLO DE LA EXPRESIÓN GOURMET.

En 2015, a 50 metros de donde estuvo el local de Elvira en los Chas; en el que también trabajaron sus hijas Josefa, Amparo y Angelina, ésta antes de irse con su tía a La Casilla, CARLOS BOADO abrió un completísimo y magnífico establecimiento en lo que fuera la escuela de la localidad. Bar, cafetería, comedor, privados, dos terrazas, etc. Negocio que triunfa plasmado una estupenda cocina popular gallega refinada y livianizada vendida a precios comedidos. En ese contestó, Carlos, además de un lúcido empresario, es un cocinero inquieto y competitivo que ha ganado algunos concursos culinario, con evidente espíritu de superación. Fiel a su origen, del que se siente un apasionado, rinde pleitesía a la TORTILLA DE COIROS.

Una tortilla que se sustenta en la excelencia del producto local. Y que replica lo que fue históricamente la tortilla de esta familia en los diferentes establecimientos que tuvieron, universalizada en La Casilla. Una tortilla donde el huevo emulsionado corre alegremente por el plato, como ingrediente principal y salsa, a la vez que comparte protagonismo con la patata, cortada en trocitos pequeños y muy finos, fritos chispeantemente en aceite de girasol en sartén, para que salgan rubios dorados y crujientes. Una tortilla casi al 50% de patata y huevo; muy baja, delgada y que se dora en sartén, amarilla amarronada. UNA EXPLOSIÓN DE MANJAROSIDAD: DE PATATA FRITA Y HUEVO, QUE INVADE EL PLATO. ¡¡¡¡¡VIVA LA JUGOSIDAD DE UN ESTILO ÚNICO QUE HA HECHO HISTORIA!!!!! SENCILLEZ, NOBLEZA, SENTIDO DEL GUSTO…PARA EVOCAR LO QUE FUERON LAS TORTILLAS DE “LOS CHAS” Y DE “LA CASILLA”.

Aproximémonos a la receta: Carlos da pistas que hablan de su inteligencia: “Una de las grandes claves de la tortilla de patatas está en la temperatura: tanto de la fritura como del montaje. La fritura ha de llevarse a cabo al maximo que da. Hemos de conseguir una patata frita, frita, para marcar diferencia en sabor y en textura”.

Otro quid “La sartén o las sartenes que utilizo para hacer tortilla están durante todo el servicio en el fuego, nunca fuera de él. El motivo que el calor sea homogéneo e igual en todas las partes”.

Incidiendo en la temperatura: “Yo las monto a fuego vivo, para dorarlas, en aras de conseguir un amarillo amarronado uniforme, eso sube el sabor y depara una ligera costra exterior que le da cancha”.

Carlos sigue con sus máximas: “Menos es más”. Se refiere a las cantidades: 300 gramos de patata peladas por 9 huevos de gallinas camperas. Su patata preferida es la kennebec de la zona y luego se amolda al mercado y temporada. Utiliza aceite de oliva de o,4 para la fritura y virgen extra para el sellado y dar vuelta la tortilla.

Vueltas: se hacen a fuego medio-alto rápidamente: 2 veces por un lado y 1 por el otro.

La patata se corta en máquina en trozos pequeños: de dos centímetros de lado, más o menos, y de un grosor finísimo. Para que queden fritas.

Los huevos los bate hasta diluir justo antes de echar las patatas, nada más freír y escurrir. Se mezcla todo un minuto. Se sala al final y revuelve para homogeneizar. Y a la sartén, bien caliente, toda por igual, con unas gotas de aceite de oliva virgen. Costrecita a fuego vivo, vuelta y vuelta, dos por un lado y una por otro. Se da vuelta en un plato amplio untado levemente con aceite.

UNA TORTILLA DE PUEBLO, SENCILLA A MÁS NO PODER, SUSTENTADA EN PRODUCTOS NOBILISIMOS Y EN EL DON DEL GUSTO DEL COCINERO, QUE REIVINDICA LA NATURALIDAD Y LA VIDA.