UN HISTÓRICO DE LA TORTILLA  DE PATATAS.

Paco Rubio y Rosa Romo llegaron a Vitoria, procedentes del valle cordobés de Los Pedroches, a principios de los setenta. Se dedicaron desde un inicio a la hostelería y allá por 1.981 ABRIERON TXIKI, EN ESTE LOCAL, un establecimiento que adquirió celebridad por el citado pincho. En su dilatada andadura fueron incorporando a sus hijos: Raúl, Joseba y Marta, que con el tiempo aportaron renovadas miras. En 2015 abrieron un segundo establecimiento, ubicado en lo que fuera la Plaza de Abastos, hoy convertida en un Centro Comercial Gastronómico, con idéntico y  afamado nombre. Raúl y Marta comparten ambos proyectos, hasta que se decantan por el segundo, que conserva el nombre de Txiki, mientras que  Joseba se queda en solitario, desde julio de 2019, el primitivo enclave, hoy denominado EL POTEO DE SANCHO.

La fórmula la heredaron Joseba Rubio y Iune Girbau de sus padres, con la única particularidad, importante, de la mano, del don innato de cada cocinera, en este caso, para darle impronta. Y ese es el mérito, respetar y agraciar una tortilla tan sencilla como reputada. Que se distingue por el equilibrio, entre la patata, en trozos apreciables y el huevo, que luce generosidad y cremosidad. Las patatas, cortadas en láminas medianas, se echan  en abundante  aceite hirviendo, que las cubra completamente, se baja, después de 5 minutos,  a fuego bajo, se salan  y se tienen confitando con mínimos borbotones durante casi una hora; retirar y  conservar sumergidas en él. Al momento de hacer cada tortilla, se saca la parte correspondiente, que se deposita en una sartén, a fuego vivo, donde se tuesta, quedando trozos rustidos con otros fundentes, a la vez que se escurre completamente. Las cantidades que se emplean para una pieza de 8 pinchos son 1.100 gramos de agrias medianas, 9 huevos, abundante aceite de girasol y sal. Las patatas, unas tostadas y otras cremosas, se echan al bol, en el que se habrán batido los huevos hasta que queden espumosos. Se mezclan durante 30 segundos, revolviendo con una espátula.  Al momento de montar, se sitúa una sartén a fuego vivo. Bien caliente, se echa un hilo del aceite donde se tienen las patatas, se mueve para que impregne el recipiente todo él y se echa la mezcla del bol, teniendo 20 segundos. Dar vuelta y repetir la operación, manteniendo otros 20 segundos. El sellado es de capa media, de color amarillo uniforme, con una altura de un dedo, a algo más. Dejar reposar 5 minutos.

Una tortilla muy familiar, muy equilibrada entre la patata, tostada y cremosa, en un contraste muy conseguido y complejo, con el huevo, que la sumerge en prolifera yemosidad. No lleva cebolla. Muy viva, nítida, caliente, recién montada…mimada y bien ejecutada. En dos palabras, pulcra y delicada.

Joseba Rubio y Iune Girbau.

El Poteo de Sancho. 

01008 Vitoria-Gasteiz.

Sancho el Sabio, 14.

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