Kantal Bar y Rest. Bilbao. 7.75

48015 Bilbao

TODA UNA REVELACIÓN CON GRAN FUTURO SI PERSISTE EN LA TORTILLA DE PATATAS.

José González es un chef largamente forjado en afamados asadores y restaurantes (“Frontón”, “Mirador de Ulía”, “Kokotxa”,  “ Fat Duck”, L´ Ecrivain”, “Azurmendi” ) antes de establecer  su propio negocio  en agosto de 2023, ya con 45 años. Un sencillo bar y restaurante ubicado en un lugar recóndito de Sarriko. La ubicación, a la que hay que llegar,  no ha representado ningún obstáculo para un éxito súbito y fulgurante. La razón: se come fenomenal a un precio de saldo. Platos que delatan cultura, técnica, refinamiento innato y ganas de agradar y convencer. Posibilistas: trabajados y eruditos pero sin muchas florituras. Nobles chuletones de varias razas y procedencias certeramente asados a la brasa. Unos callos y morros con lengua nadando en una  antológica vizcaína. Unos arroces en paella para uno o dos comensales ciertamente bien articulados y resueltos , como el de alcachofa, sepia y sobrasada. Unas croquetas muy definidas,  cremosas y crujientes. Y en la barra, brilla, y de qué manera,  la tortilla de patata.

Una tortilla de patata oficiada por un magnífico cocinero que bebe en las fórmulas más prestigiosas del país. Qué José  tiene tiene dones y conocimientos….es indiscutible. Puede llegar a ser un número uno en la materia. El tiempo dirá  que protagonismo va a desempeñar en el negocio y como se va a gestionar en el día a día. Por ahora, se ofician dos entre las 12.00 y las 13.30,  y se pueden encargar para comer en mesa o llevara casa. En el comedor es una opción que le recomiendo efusivamente. En barra, dada la localización, puede encontrarla fría.

Está por ver la práctica cotidiana…lo que es seguro es que se encuentra ante una de las mejorcitas tortillas de Euskadi, que pudiera llegar a ser una de las grandes de España. La materia prima es estelar: huevos camperos de Coren (12 enteros más 3 yemas), patata monalisa (1.400 gramos brutos), aceite de oliva virgen extra, etc. La técnica de confitura de la cebolla hemos de catalogarla de excelente: juega un papel relevante. El sellado muy fino e inmaculado: amarillo naranja.  Tienen un protagonismo a las par huevo y  patata, con un 10% de la cebolla en brunoise. Endulza, saboriza y desliza.

Una tortilla-tortilla: un plato de huevo y patata muy bien equilibrado y conjuntado, con un logradísimo ligaron, a la manera de un pil pil yemoso. Jugosidad áurea a tope  pero muy bien emulsionada y trabada con la patata confitada y la cebolla caramelizada. INMACULADA, REFINADA, ARMÓNICA…MUY BIEN CONCEBIDA Y PLASMADA.

 

José González.

Kantal Bar y Rest.

48015 Bilbao.

Ibarrekolanda, 20.

Precios

  • Pincho
    2,3 €

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