Bar y Rest. La Maruca López de Hoyos. Madrid. 8

28006 Madrid

Inaugurado en octubre de 2022 con un éxito clamoroso. Lo que no hace sino refrendar la clarividente formula de PACO QUIRÓS (Grupo Cañadio) y de la impecable materialización de la misma. La Maruca de Velázquez, La Maruca de Castellana, La Maruca de López de Hoyos:  japonizarían de un modelo que funciona robóticamente.

Sus callos, sus rabas, sus croquetas, sus buñuelos de bacalao, su tarta de queso…y más y más cosas hasta llegar a su tortilla de patatas, que es de lo que aquí nos ocupamos. Con ella revolucionó Madrid a principios de la segunda década de este siglo, la consagró según avanzaban los años y hoy es el momento del mayor de los reconocimientos: HAN CAMBIADO TOTALMENTE LA HISTORIA DEL PINCHO EN MADRID Y SON UNO DE SUS MÁXIMOS EXPONENTES EN TODA ESPAÑA, SI NO EL MEJOR. A las Marucas hay que añadir CAÑADIO SANTANDER, CAÑADIO MADRID, LA PRIMERA Y GRAN CAFÉ SANTANDER. ¿QUIÉN DA MÁS Y MEJOR?

La receta es la misma y la explicamos en varios de esos establecimientos en la GUIA de tortilladepatataslomejordelagastronomia.com. La recordamos:

Para una pieza de 8 pinchos emplea 1.200 gramos de patata monalisa, 300 gramos de cebolla, 11 huevos grandes más 2 yemas; 3 dl. de aceite de oliva virgen extra arbequina de La Boella y sal. Todo pesado e intentando que siempre sean iguales, o lo más parecidas posible, los ingredientes.

Cada patata se corta a lo largo por la mitad y, luego, cada una de las dos mitades se vuelve a cortar a lo largo por la mitad. Vamos, cada patata en cuatro. Y cada cuarto, en láminas grandes, de unos 3 centímetros de largo y de un grosor de 3 milímetros. Ya troceadas, se sumergen en un bol con agua y se lavan durante unos 15 segundos, revolviéndoles para que suelten almidón.

La cebolla se pica en brunoise de unos 3 milímetros.

Poner una sartén a fuego muy vivo. Bien caliente, se añaden los 3 decilitros de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina de la marca La Boella. Borboteando alegremente, se incorporan las patatas troceadas. 5 minutos después, la cebolla en brunoise. Habrá de estar 15 minutos más. Las patatas 20 y la cebolla 15 minutos. En ese tiempo, se remueve el conjunto asiduamente, de manera que se haga todo por igual y las patatas se vayan rompiendo, pero que queden trozos, nada más lejos que se hagan puré. Se retiran bien doradas, amarronadas, como en la foto.

Se echan los 11 huevos y las 2 yemas a un bol grande. Se salan y bate, que se diluya bien, pero que no quede espumoso.

Fritas las patatas con la cebolla, se escurre completamente el aceite de la sartén, que conservaremos aparte, permaneciendo patatas y cebolla en la sartén durante 3 minutos, para que pierdan calor.

Se vierte en el bol que contiene los huevos batidos y salados las patatas y la cebolla. Se mezcla varias veces durante 3 minutos, es el tiempo que permanecen embebiéndose del huevo, haciendo una masa cremosa que recuerda a un revuelto hecho al baño maría. Se remueve, insistimos, varias veces durante esos tres minutos, para que quede muy conjuntada.

Se unta un plato grande, el que vamos a utilizar para darle vuelta, con unas gotas de mismo aceite, para que patine.

Se pone al fuego una sartén con un poco del aceite en que se hicieron las patatas. Bien caliente, sin humear, se echa el contenido del bol (patatas, cebolla, huevo y sal) y, acto seguido, se apaga el fuego. Se deja, fuera del fuego, que se forme la capa exterior, que habrá de ser milimétrica. Se da vuelta en el plato barnizado con aceite y se vuelve a la sartén, fuera del fuego, donde se tendrá al calor del recipiente, hasta que se forme por ese lado la costra, muy fina, que le da forma de tortilla. Se hace el calor, a baja temperatura, con la consistencia cremosa de un revuelto de patata y cebolla embebido en huevo. Emplatar y dejar reposar 5 minutos, para que se asiente.

Hoy se encuentra al frente del establecimiento el CHEF JESÚS ALONSO, supervisor del grupo. Y los resultados, sabiendo que la mano es distinta y cada tortilla es cada tortilla, responden plenamente a las expectativas. CHAPEAU.

 

Paco Quirós.

28006 Madrid

López de Hoyos, 42.

(34)915631485.

Precio: 4,80 Pincho.

Cierra: Siempre abierto.

 

 

 

Precios

  • Pincho
    4,80 €

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