La Taberna de Egia Bar. Donostia-San Sebastián. Campeón de Euskadi de Tortilla de Patata…con Bacalao. – Tortilla de Patatas

CAMPEONA DE EUSKADI DE «TORTILLA DE PATATA CON…» BACALAO 2024, TRAS HABER QUEDADO SUBCAMPEONA DE GIPUZKOA UNOS DÍAS ANTES.

La tortilla de Antonia Pazos y Alfredo Jiménez goza de gran predicamento en el barrio, remontándose décadas atrás: el bar lo inauguraron en 1987. Toda Eguía la conoce y acude en tropel a disfrutar de este pantagruélico pincho: rebosante de sabor y copioso. Una tortilla de andar por casa, que estos guisanderos heredaron de sus padres, si bien han ido perfilando paulatinamente a tenor de su gusto. Generosa en patata y en huevo, con un 55% de la primera y un 35% del segundo, más un 10% de cebolla seca, pimientos y ajos tiernos. Responde plenamente al estilo más extendido en el país. Con la patata en trozos hermosos, que se muestra cremosa, propia del confitado, un confitado que se entremezcla con notas de fritura. Patata confitada muy embebida de huevo, que le aporta mucho sabor y jugosidad. Muy rica en huevo, sin que corra por el plato. La cebolla en juliana pequeña se atisba, apenas aporta un toque. El sellado es amarillo dorado. La altura es mayor de lo habitual.

Antonia utiliza para una pieza de 8 pinchos hermosísimos: 1.400 gramos brutos de patata elodie, 15 huevos Coren, 1 cebolla mediana seca, 50 gramos de pimiento verde, 50 gramos de pimientos rojos, 4 ajos tiernos, 2 cayenas, aceite de oliva 0,4 de acidez y sal.

Pela las patatas y la corta en láminas irregulares de unos 3 centímetros de lado con un grosor de 2 milímetros.

Coloca una sartén a fuego medio alto con abundante aceite de oliva de 0,4 grados de acidez. Cuando este caliente, antes de hervir, se echan las patatas, que estarán completamente sumergidas en el aceite. Cuando lleven cinco minutos hirviendo, se agrega la cebolla en juliana fina y pequeña. A continuación los pimientos de los dos colores y cuadrados pequeñitos, los ajos tiernos y la cayena. Salar. Dejar, a partir de entonces, freír entre 20 y 25 minutos; remover numerosas veces para que se hagan por igual. Deben quedar rubias, con algunos tonos tostados.

Batir en un bol los huevos medianamente. Pasar con una espumadera las patatas con la verdura de la sartén al bol con los huevos batidos. Remover y dejar reposar unos 3 minutos, para que se empapen bien.

Colocar una sartén a fuego suave. Bien caliente, se echa un poco de aceite. Bien impregnada, se incorpora el contenido del bol, se balancea en círculo, se tiene un minuto y medio, a fuego suave. Se da vuelta, se añade un hilo de aceite, se incorpora y se tiene otro minuto y medio, a fuego suave, balanceando en círculo. Debe quedar cremosa por dentro.