Sandra Díez quedó subcampeona de Burgos Capital en el 1 Concurso Provincial celebrado en junio de 2023. Su establecimiento está en un pequeño pueblo a 10 kilómetros de la ciudad, en Arcos de Llana. La limitación de habitantes no facilita la salida de pinchos en el día a día, que alcanza entre 5 y 8 tortillas, lo que habla bien a las claras del atractivo que tienen y del prestigio que ha adquirido entre sus paisanos. Demanda que crece los fines de semana, donde la rotación es bastante mayor, así como las reservas para comer informalmente en la taberna, algunas de la cuales encargan su reconocida tortilla de patatas. Que junto a unos gulescos tigres (mejillones con bechamel fritos) y un fantástico bacalao al pil pil pueden componer una espléndida comilona popular. También destacan los callos.
Sandra hace una tortilla de patatas bien planteada técnicamente. “Corteza” exterior fina, amarilla y algo crujiente. El huevo corre notoriamente entre la patata sin desparramarse, cremosa, jugosa, con un buen equilibrio sápido entre los citados ingredientes, sutilmente ilustrados con cebolla confitada, muy menuda, que da un tono y textura melosa. MUY GUSTOSA Y A LA VEZ ELEGANTE Y ARMÓNICA. NOBLE EN LA SELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES. Una tortilla convencional bien pensada que conecta con todos los públicos.
Tiene una identidad ecléctica pues coge de diferentes escuelas para configurar un modelo con cierta personalidad. Por ejemplo, casca o troncha las patatas, en lascas pequeñas, que dora vivamente en freidora, como en Betanzos. Luego, las conserva en táper con aceite de oliva hasta el momento de montar cada tortilla: ofrece tres tamaños. Anteriormente, corta la cebolla en juliana fina, que confita hasta tomar una tonalidad rubia, un punto dulce. luego la corta en brunoise milimétrica.
Emplea 9 huevos camperos de maíz y 2 yemas para 2 patatas monalisa o agria (según temporada) grandes, con menos de un 10% de cebolla.
Además de la tradicional conviene conocer la vaga con jamón ibérico y la de bacalao con pil pil.
ESTA TORTILLA DE PATATA POSEE EL ÁNGEL DE SANDRA…UNA MUJER CON SENSIBILIDAD PALATAL.
ESTÁ EN FRANCA SUPERACIÓN. SUBE DE NIVEL CADA NUEVA VISITA.
Sandra Díez.
La Taberna de Arcos.
09195 Arcos de la Llana (Burgos).
Pl. Pedro Carazo, 10, Bajo.
Pinchos: 2 y 2,5 €.
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