Borja Olano ganó para Kapadokia el I Campeonato de Euskadi de Tortilla de Patatas en la modalidad tradicional y quedó tercero en la modalidad con…celebrados en 2024 lo que habla bien a las claras de su nivel.
Dos años después ha evolucionado en técnica y, consecuentemente, ha ganado en belleza, jugosidad, emulsión del huevo y exquisitez. En sabiduría y procedimiento. Estamos ante una tortilla de cocinero con mucho oficio, elegante y armónica, que atesora conocimientos y acredita muy buen gusto. La pena es que no suele estar en carta en el restaurante, lo que garantizaría salir recién hecha, caliente y con mayor vida y jugosidad. En el bar, si, pero ahí depende de las vicisitudes de demanda. A LAS 13:00 hace su aparición.
Aquí lo que esta por dilucidar, dado el éxito del restaurante desde su apertura (abril 2025), es determinar el protagonismo y dedicación que se va a dispensar a la tortilla de patatas. La hemos comido de 8,25 confeccionada por Borja y de 7,75 ejecutada por su equipo. Por tanto, la puntuación es relativa y meramente aproximativa. El tiempo irá colocando las cosas en su sitio. Mientras no se instale en carta, no podemos darle una calificación superior, ya que en la barra esta sujeta a circunstancias y consumo.
EN LA EVOLUCION QUE VIVE HA PASADO POR BARRA EN TRES FASES: TORTILLA DE 28 CENTIMETROS DE 8 PINCHOS DE PATATAS CON CEBOLLA Y PIMIENTO VERDE; DE PATATA Y CEBOLLA Y ULTIMAMENTE SOLO DE PATATA. Y EN MESA DE DOS RACIONES EN LAS TRES VERSIONES.
Las especialidades de la casa con los arroces (de verduras, de gamba roja y de pluma ibérica) y los pescados a la parrilla (rape y lenguado; harto recomendable este último), así como unas memorables anchoas levemente marinadas, que se sirven con tomate concassé y aceite, exultantes de inmaculabilidad. La ostra a la brasa con alcachofas es la estrella de la casa mostrando el el talento y cultura del chef; igual que el hígado de rape con esferificaciones de oliva.
Por lo demás, Vane Pérez, en sala irradia frescor y vitalidad.
Borja Olano.
Mamistegi-Mamis Etxe.
20009 Donostia-San Sebastián.
Paseo de Oriamendi, 14.
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