Bar y Rest. Mesón O Progreso. Betanzos. 8.25

15300 Betanzos (A Coruña)

Alberto Cernadas es toda una revelación en el panorama nacional. Aunque en su pueblo conocen de sus dones culinarios desde años ha, ya que ha sido finalista del Campeonato de Tortillas de Betanzos en numerosas ocasiones, habiendo obtenido la victoria en 2016. . Valga como testimonio el dicho de “una imagen vale más que mil palabras”. Dé un vistazo a la colección de fotos que recogemos y se dará cuenta de que el chef tiene un apreciable concepto estético, una depurada técnica de ejecución y cierto estilo dentro de la fórmula betanceira. Por supuesto, ya sabemos que en gastronomía no todo lo que reluce se materializa sápidamente de idéntica manera, pero sí define.

Bien podríamos catalogarla como una TORTILLA DE ALTA ESCUELA…de esa corriente que auspiciara José Manuel Crespo “El Manjar”, que consagrara Alberto García Ponte “Mesón O´ Pote” y que cuenta con una decena de seguidores, entre los que Cernadas es uno de los mejorcitos. Por eso le situamos en el top 10. TORTILLA PRECIOSISTA: amarina uniforme con oblea muy fina. Trozos hermosos de patata, láminas más voluminosas que en otras célebres, que se mascan en boca. Por tanto, una tortilla en que se siente la patata, frita, que acapara el 60% del protagonismo, que comparte al 40% con el huevo, que se desliza densa y descaradamente, convertido en una crema áurea de yema. Enriquecida con 3 por comensal.  Otra particularidad, es más alta que otras, la más. Estas singularidades le confieren un carácter AUTODIDACTA.

Para una tortilla de dos raciones Alberto Cernadas emplea 600 gramos de patatas, preferentemente Kennebec; 6 huevos camperos, 3 por persona; mitad aceite de oliva virgen de 1 grado y mitad aceite de girasol y sal.

Pela las patatas poco antes de las 13.00. Las conserva en agua hasta el momento de la demanda. Cuando piden una tortilla, las trocea en láminas hermosas (ver foto) a una velocidad de vértigo.

Pone una sartén a fuego vivo. Bien caliente, vierte abundante aceite, mitad de oliva virgen de 1 grado y mitad de girasol, que cubra sobradamente las patatas. Bien caliente, incorpora éstas, que se dejaran freír, siempre a la misma intensidad, alta, entre 10 y 12 minutos. Revolver con espumadera cuatro veces, para que se hagan todas por igual y queden sueltas. Las patatas mantienen el volumen. Sacar y escurrir.

Las patatas, escurridas en el escurridor, se salan, por un lado, se dan vuelta y se salan por el otro lado.

Bate los huevos en un bol, hasta formar una crema sin espuma. Echa las patatas fritas y saladas por los dos lados. Revolver delicadamente con una espátula durante 30 segundos.

Poner una sartén, pequeña y alta, para dos raciones, a fuego medio. Caliente, un hilo de aceite. Se vierte la tortilla y se tiene a fuego medio, unos treinta segundos. Dar vuelta, teniendo a fuego medio, otros treinta segundos. En ese tiempo, separar el borde de las paredes y mover circularmente. Sacar a un plato, dejar reposar dos o tres minutos, para que se asiente.

Una tortilla CON PERSONALIDAD Y  MUY BIEN EJECUTADA QUE ENRIQUECE LA FORMULA LOCAL.

Y CON LA GARANTIA DE QUE LAS ELABORA PERSONALMENTE ALBERTO, YA QUE, POR LAS POCAS MESAS DEL LOCAL, RARA VEZ HACE MÁS DE 10 POR SERVICIO. Un lujo y un garantía.

ARTESANÍA.

 

Alberto Cernadas
Restaurante Mesón O Progreso
15300 Betanzos (A Coruña)
Travesía del Progreso, 19.
(+34) 689370475
Cierra: Domingo noche y lunes.

Precios

  • Tortillas de 2 y 4 raciones
    10 y 15 € €

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