Jordi Vila convirtió la cocina de Alkimia en mi favorita en Barcelona en los años en los que la revolución coquinaria estaba en su esplendor. Un chef sólido y reformista que siempre supo imaginar poniendo sobre el plato una excelsa materia prima a la que atrezzaba con motivos catalanes. Un artesano que nunca ha dejado de estar a pie de fuego. Hoy regenta sus dos restaurantes, Alkimia y Al Kostat, en la Antigua Fábrica Moritz.
Al kostat dispone de un marco palaciego en el que brinda una cocina popular cultísima y refinadísima. Platos sencillos o elaborados interpretados personalmente. Como las tortillas, que ofrece en sucesivas versiones. Hay una de cebolla caramelizada y otra de patatas, que aparece sola o con trufa negra, en temporada.
Lleva por título TORTILLA DE PATATA AL CALIU. El caliu son los rescoldos o ascuas que quedan cuando se hace una parrilla. Sobre esos restos que todavía mantienen calor, se depositan las patatas envueltas en papel de aluminio hasta que estén asadas.
La idea es muy buena: se trata de unas patatas a la brasa que mantienen la pureza y textura propia del ingrediente. El resultado es más controvertido. La falta de fritura no potencia el sabor, al que tampoco contribuye el aceite. El asado aporta una textura más harinosa, menos untuosa y resbaladiza. Algo más insípida y compacta. Se hace imprescindible potenciar el sabor. Y también añadir más huevo y dejarle correr algo más, exaltar la jugosidad. Luego, la técnica es impecable, magistral…la tortilla aparece vestida uniformemente de oro con una finísima seda casi traslucida.
Estamos ante una tortilla de patatas a la brasa que romper referencias. Tan inmaculada…que nos descoloca un poco. Ese es el reto de Jordi Vila, a una idea tan clarividente, saberle impregnar de estímulo. La trufa negra está bien…nosotros preferiríamos unas pinceladas canallas de alioli. Vamos a ver en qué deriva este proceso creativo. El chef tiene sabiduría, técnica y arte para engrandecer el proyecto.
Jordi Vila.
Al Kostak Restaurante.
08011 Barcelona.
Rda. de Sant Antoni, 41.
932076115
Cierra: Sábados y domingos.
Tortilla: 14 €.
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