Sagartoki Bar y Rest. Campeón de España 2010. – Tortilla de Patatas

SUBCAMPEÓN DE ALAVA 2025 DE TORTILLA DE PATATAS TANTO EN LA MODALIDAD TRADICIONAL COMO EN EN LA CON…

SENÉN GONZÁLEZ ES UNO DE LOS MÁXIMOS EXPONENTES DE LA ALTA COCINA DE AUTOR EN MINIATURA. Ha salido victorioso en todos los más prestigiosos concursos. Mereció el Premio a la Barra del Año en 2004 en nuestra guía. Cuando dentro del Congreso lomejordelagastronomia.com organizamos el Campeonato de España de Pinchos y Tapas, en el que cada chef había de presentar 5 fórmulas, para demostrar el nivel de toda su oferta, venció en las dos primeras ediciones, celebradas en San Sebastián en 2.005 y 2.006. Consagró, en aquellos tiempos en que la revolución culinaria española estaba en su época de oro, a SAGARTOKI como el más rutilante templo la alta culinaria en miniatura: UN NÚMERO UNO. Con veintipocos años era un chico inquieto, inconformista, ambicioso, terrible, llamado a liderar la vanguardia del pincho. No se le ponían logros por medio: en el 2010, en Alicante, después de varios intentos, salió victorioso del XII Campeonato de España de Tortilla de Patatas. HA HECHO HISTORIA en el Bar, llevado el tentempié a su cenit gastronómico. NUNCA LA BARRA EN ESPAÑA TUVO TANTO ARTE COMO CON SENÉN; Senén y tres o cuatro más.

Senén, como los cocineros de alta cocina, se ha alejado de los fogones y del negocio en el día a día. Desde comienzos de la segunda década del presente siglo se interesó por industrializar sus productos, tarea que ocupa su quehacer. Después de una investigación encomiable, ha logrado llevar muchas de sus creaciones a platos congelados listos para calentar y servir. Pueden verlo en lacocinadesenen.com. Ahí están, entre otros logros, sus magníficas croquetas con alucinantes armonías, su GENIAL HUEVO FRITO (YEMA ENVUELTA EN BACON EN UN RAVIOLI DE PATATA HECHO A PARTIR DE UN PURÉ DESHIDRATADO) y su laureada TORTILLA, que ha sido nombrada por la OCU la Mejor Tortilla en Lineal de Supermercado; merecidísimo galardón. Esto es lo que DURANTE UNOS AÑOS SE OFRECIÓ en Sagartoki…con una calidad notable, sin duda, pero sin el frescor de cuando Senén estaba a pie de fogón. Medios puntos de calidad que sólo una minoría era y capaz de detectar palatalmente y que no minimizan la felicidad de cuantos visitan este TEMPLO HISTÓRICO DEL PINCHO. Que ha ganado, y muy mucho, en escenificación, exuberante decoración y botillería, desde que Raúl FM, se ha hecho cargo de la dirección, a la vez que ejerce como seductor y conspicuo coctelero. Un ambiente mágico para desconchar los mejores tragos llamados a maridar de cine con la sorprendente CROQUETA DE BACALAO CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y ESCAMAS DE PATATA, el genial HUEVO FRITO y la muy celebrada TORTILLA CAMPEONA. Y sin olvidar la vibrante oreja en cerdo a la parrilla con tres texturas (GELATINOSA, CARTILAGINOSA Y CRUJIENTE). una de las mejorcitas que se puedan comer. CHAPEAU POR EL ÉXITO, CLAMOROSO; MÁS QUE MERECIDO.

HOY SENEN Y RAÚL, ÉSTE AL FRENTE DEL DÍA A DÍA, EN UN COMPROMISO CON LA TORTILLA GOURMET Y LA REVOLUCIÓN QUE VIVIMOS, HAN SUSTITUIDO EN EL BAR SU RECETA INDUSTRIAL CONGELADA POR UNA QUE PARTE DE LOS MISMOS PRINCIPIOS Y QUE SE HACE AL MOMENTO EN EL PROPIO ESTABLECIMIENTO. ESO HA ACRECENTADO SU FRESCOR Y VITALIDAD, QUE LOS PALADARES GOURMET APRECIAN Y AGRADECEN…PROCESO EN EL QUE SE ESTÁ INMERSO BUSCANDO EL ESPÍRITU DE SUPERACIÓN QUE SIEMPRE CARACTERIZÓ A LOS CITADOS PERSONAJES Y AL ESTABLECIMIENTO. POR TANTO, LA RECETA ESTÁ EN CONSTANTE EVOLUCIÓN, ESA ES SU VOCACIÓN. LA EJECUTA CON PROVERBIAL MANO ZHORA AJANA E IÑAKI RODABALLO, LEGENDARIO COCINERO QUE TRABAJÓ EN LOS INICIOS DE SAGARToKI, contribuyendo a ser el primus inter pares de la alta cocina en miniatura.

A LO DICHO; TORTILLA EN CONSTANTE TRANSFORMACIÓN QUE SE OFRECE EN BARR Y EN MESA. LÓGICAMENTE, LA DEL RESTAURANTE MARCA LA DIFERENCIA.

Para una tortilla de 2 raciones emplean 3 huevos y 1 yema de Coren por 140 gramos de patata frita en freidora y 20 gramos de cebolla.

SE CARACTERIZA POR UN LOGRADO EQUILIBRIO ENTRE PATATA Y FRITA. LAS PRIMERAS FRITAS EN FREIDORA MOSTRANDOSE CRUJIENTES. EL HUEVO SE MUESTRA ESPUMOSO E INTEGRADO EN UN MISMO CUERPO CON LA PATATA. CONTRASTA LA TEXTURA DE LA FRITURA CON LA EVANESCENCIA DEL BATIDO, ETÉREA. LA CEBOLLA APENAS SE DEJA NOTAR, NI GUSTATIVA NI TACTILMENTE. ESTAMOS ANTE UNA TORTILLA DISTINTA…QUE HA SABIDO MARCAR LA DIFERENCIA, CON EVIDENTE PERSONALIDAD. INSISTIMOS, SABE A HUEVO Y AÚNA CREPITAR Y ESPONJOSIDAD EN UN MISMO CONJUNTO.

¿HASTA DÓNDE LLEGARÁ? ESTÁ POR VER…EL HECHO QUE SE SIRVA SIEMPRE CALIENTE Y RECIÉN HECHA RESALTA Y GARANTIZA SU VALOR GASTRONÓMICO.

LA TORTILLA DE PATATAS DE DOS RACIONES SE SIRVE CON SALSAS DE TRUFA NEGRA Y DE MOSTAZA Y LA GRANDE SOLA.

TAMBIÉN OFRECEN LA MISMA TORTILLA DE PATATAS CON CHAMPIÑONES.