Jorge es un inconformista que está evolucionando a un ritmo vertiginoso. Comparen lo que hacía en primavera del 2023 y las últimas tortillas. Por tanto, cuando visite esta casa no va a saber a ciencia cierta lo que pueda encontrar, y hasta sorprender gratamente.
En Villanueva de La Serena están empeñados en promover un movimiento que alumbre un proyecto local de tortilla de patatas. Definir una identidad culinaria y luego personalizarla en cada cocinero y establecimiento. No va a ser fácil. Exige y exigirá desinhibirse de prejuicios mentales – todos sabemos que “ladrillos” se comen al sur de Madrid – , inquebrantable convicción y tanta o más perseverancia. Pasa por asumir que habrá que darle bastante más protagonismo al huevo y potenciar sin rubor la jugosidad. Jorge Fernández Marín, cocinero y propietario de esta cervecería, en verdad muy exitosa, siempre abarrotada, está empeñado en recorrer ese camino. Ya ha dado los primeros pasos…está por ver que límites se marca.
Por de pronto, utiliza buenas patatas, buenos huevos y un muy buen aceite de oliva virgen extra para confitar. Éste y el punto de sal, sin estar salada, le confieren carácter. Es una tortilla gustosa y con sensibilidad, que el chef transmite. Tiene paladar. Está muy rica. ¿Qué con más huevo y menos cuajado se superaría? Sin lugar a dudas. Esas vicisitudes atravesaron históricamente todos los que le han precedido: Juan José, en Huelva; Cucubar, en Murcia; Pizcueta, en Valencia y media docena de alicantinos que están comprometidos con la revolución de la excelencia. Todos los que reman contracorriente y han hecho oasis de exquisitez en medio de desiertos.
Jorge Fernández Marín empieza a ser un adalid de la tortilla de patatas, un plato, que como su nombre indica, es de huevos, y en los que estos tienen que jugar al menos el 50% de protagonismo, para ser gourmet. Repito, es una tortilla en la que predomina la patata, noble, selecta, escogida, como todo lo que emplea este joven, que está embebida en bastante huevo, aunque necesita más, y enriquecida con AOVE. Patata que sobresale palatalmente y se masca: en trozos muy hermosos y cremosos, deshaciéndose con delicadeza. Es sutil en su identidad. SUREÑA PERO DISTINTA. MARCA LA DIFERENCIA.
Estamos ante un chaval valiente y con espíritu de superación. Un tío que le va a echar huevos a la vida. Una gran esperanza. EL FUTURO DE LA TORTILLA DE PATATAS EN EXTREMADURA PASA POR ÉL Y CUATRO INCONFORMISTAS MÁS. Adelante. Bienvenido al club.
La elaboración es la siguiente.
Para 1 tortilla de 4 raciones emplea 600 gr. de patata monalisa, 8 huevos de Granja Ovimar más 1 yema, 200 gr. de cebolla “semilla de oro” seca, aceite de oliva virgen extra D.O.P. Monterrubio de las variedades cornezuelo y picual y sal.
Pela las patatas. Corta cada una a lo largo en cuatro partes iguales. Luego, cada cuarto, a lo ancho en láminas finas, de unos 3 milímetros. Sala. Deja reposar unos 7 minutos. Escurre completamente el agua que suelten.
Pela la cebolla. La corta en brunoise, de aproximadamente 3 milímetros.
Pone un perol a fuego lento con abundante aceite de oliva virgen extra. Cuando alcance 140 grados, echa las patatas. Las tiene 5 minutos confitando desde que vuelva a borbotear. Pasados, incorpora la cebolla en brunoise y continúan confitando aproximadamente quince minutos más. En ese tiempo, remover varias veces con sumo cuidado para que no se rompan.
Mientras, bate en un bol los huevos junto a la yema hasta diluirlos; sin que queden espumosos. Punto de sal.
Saca las patatas y las escurre. Calienta una sartén a fuego vivo. Empezando a humear, añade las patatas confitadas y las deja que creen una costra amarronada, tostadita. Una cuarta parte de ellas.
Vierte las patatas al bol con los huevos batidos. Remueve con un tenedor. Deja reposar 5 minutos, para que se embeban bien.
A la hora de montarla. Pone una sartén de 18 centímetros de diámetro a fuego alto. Humeante, deja caer un hilo del aceite donde confitaron las patatas con la brunoise de cebolla. Vuelca el contenido del bol: patatas, cebolla y huevo. Saltea cuatro veces de manera enérgica. Baja el fuego a intensidad suave, deja reposando pausadamente 2 minutos, para crear una fina piel amarilla, que no ha de dorar, que selle y dé forma. Conseguido por un lado, da vuelta en un plato, untado ligeramente con aceite, y de ahí otra vez a la sartén, fuera del fuego, donde reposará otros 2 minutos, solo filtrando calor; hasta sellar y reposar. Sale veloz y humeante a la mesa.
Jorge Fdez. Marín.
Sevebrau Tavern.
06700 Villanueva de La Serena (Badajoz).
Antonio Maura, 22.
(34) 661012410
Pablo Calderón Hidalgo
18 de febrero de 2023 at 20:55No solo la tortilla que ya es un espectáculo
Helpful ReviewSi no cualquier cosa que pidas está inmejorable
Sigue así Jorge