La tortilla de patata de Sara Cabello es, en Valladolid, una de las que más apuesta por la presencia del huevo, tanto en su armazón como en el plato. Por lo menos, tanto como la que más. Y eso marca la diferencia: tiene claro que “la tortilla es un plato de huevos” y que estos son fundamentales en su identidad, sabor y textura.
Suele hacerse con patata agria confitada en aceite de oliva virgen extra. La proporción por tortilla de 8 pinchos: 1.000 gramos netos, 12 huevos y 700 gramos de cebollas dulces secas grandes y sal.
En sartén pocha la cebolla cortada en fina brunoise en el aceite de arbequina hasta que empiece a tomar color. Entonces, agrega las patatas cascadas en lascas finas y pequeñas, de unos 2 o 3 centímetros y las confita conjuntamente durante unos 40 minutos; más o menos. Luego, las tuesta a fuego vivo cinco minutos más, las escurre y echa a un bol, donde tendrá los huevos salados y batidos. Mezcla bien. La monta en sartén a fuego vivo unos segundos y luego baja a muy suave. Pasados 45 segundos, repite el mismo procedimiento, un golpe fuerte y luego a mínimo.
Se distingue, en consecuencia, por su jugosidad, a la que, además de los huevos y su densa esbeltez, también contribuye una apreciable presencia de diminuta cebolla confitada, que incide en que resbale por boca. Textura fluida y muy tierna, a la que contribuyen unas patatas, en trozos apreciables, confitadas largamente. Predomina el sabor dulce. Presencia elegante: sellado fino amarillo anaranjado con altura media.
Una tortilla tradicional de barra, con algunas innovaciones técnicas muy a la última, que denota nobleza, artesanía y buena mano.
Sara Cabello.
Tigo y Migo.
47003 Valladolid.
Conde de Ribadeo, 14.
(34) 655 63 58 30
Precio del Pincho: 2,4 €.
Precio tortilla: 18 €.
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