Román Marugal está haciendo historia en la tortilla de patatas en La Rioja y en España.
Montó este local en 2011 y luego un segundo en el 2022 (San Agustín, 1), justo a la calle Laurel. Le avala una larga trayectoria en la que le distinguen dos contribuciones trascendentales: cambiar el concepto típico de la región, habiendo planteado una tortilla bastante más jugosa y delicada y ejecutarla con una meticulosidad encomiable. Hasta el punto de haber demostrado, en el día a día, ser uno de los grandes especialistas del país, codeándose con los mejorcitos; méritos reconocidos por sus colegas, que siente admiración por su rigor y perseverancia, además de por su jovialidad y bondad.
También el haber definido su negocio: UNA TORTILLERÍA GOURMET, LA ÚNICA DEL PAÍS, CON OPCIONES MÁS COMERCIALES Y GLOTONAS. Ofrece permanentemente en el mostrador cuatro o cinco variantes: alcachofas, oreja de cerdo, pimientos caramelizados, morcilla castellana, boletus edulis, bacalao, patitas de cordero, chipirones en su tinta, cabrales, …..elenco del que nos quedamos con: la sibarítica y armónica de parmesano y trufa; la suculenta y carnosa de callos; la entrañable y una tanto canalla de sardinas y cayena y la de calçots, en temporada, colosal, sublime, hasta el punto de rivalizar con la tradicional de cebolla. UN ELENCO DE TORTILLAS DE PATATA SIN PARANGÓN EN ESPAÑA QUE CONVIERTE AL INEFABLE ROMÁN EN EL MAYOR CREADOR CULINARIO EN LA MATERIA.
Hoy Ramón se ocupa del nuevo local: La Tortillería. La Concordia, mientras sus hijos: Ängel, en los fogones y Juan Fernando, en la barra, son los QUE APORTAN GANAS Y AIRE FRESCO A LA CASA MADRE.
Insistimos, no deje de probar las tortillas de parmesano y trufa, de callos, de sardinas y de calçots,bien esta solo hay en invierno. Como tampoco hay que dejar de probar la típica con cebolla fresca: UNA TORTILLA DE AUTOR, CON TÉCNICAS DEFINIDAS Y NITIDEZ GUSTATIVA. LA MÁS INMACULADA, LAS MÁS DELICADA, LA MÁS LIVIANA.
DESPUÉS DE TANTOS Y TAN MERECIDOS ELOGIOS ¿POR QUÉ NO MERECE EL 8,5? SENCILLAMENTE, PORQUE TANTA OFERTA NO GARANTIZA QUE LA TORTILLA SE COMA SIEMPRE CALIENTE.
UNA FÓRMULA CON IMPRONTA. Se aproxima a la tortilla de patatas típica que se hace en todo el país, pero es distinta, manifiesta diferencias apreciables. Dada la inquietud que se respira, está en permanente matización. Se embebe de todas las tendencias, las reflexiona, extrae conclusiones y acaba perfilando su identidad. Se nota la debilidad por Betanzos, pero no es una tortilla gallega, ni mucho menos. RESALTAN en ella LA NOBLEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS QUE LE DAN VIDA, LA PUREZA E INMACULABILIDAD SAPIDA DE LOS INGREDIENTES Y LA JUGOSIDAD EXULTANTE, SIN EXCESOS DE HUEVO.
KENNEBEK FRITA EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN HEJAL CON BASTANTE DENSIDAD DE HUEVO -CAMPEROS DE COREN- POR PATATA, CON UN TOQUE DE CEBOLLA FRESCA. UNA TORTILLA DE BAR QUE ESTÁ MÁS CERCA DE SER DE RESTAURANTE…es mejor esperarle que te espere. Siempre jugosa, con huevo en el plato, con la patata frita, bastante frita, muy equilibrada sápidamente en esos dos sabores básicos, patata y huevo, nítida y refinada. EXPRESIVA Y PURA. Llamada a satisfacer a un público gourmet sin asustar a nadie, pero sin concesiones a la masa.
INGREDIENTES: 800 gramos netos de patata Kennebec peladas, 100 g. de cebolla fresca, 4 huevos enteros y 7 yemas de la marca Coren Camperos de maíz, aceite de oliva virgen extra Hejal y sal.
PROCEDER: Las patatas se pelan a mano y se cortan con cuchillo en láminas pequeñas y finas.
La cebolla fresca se pela y corta en brunoise pequeña.
Colocan una sartén a fuego vivo con el aceite de oliva virgen extra. Caliente, pero ni mucho menos humeante, se incorporan las patatas con la cebolla, que se tendrán friendo, a fuego vivo, entre 15 y 20 minutos, hasta que estén ligeramente doradas, sin empezar a tomar tonos marrones. En ese tiempo, se revuelve, con sumo cuidado, el conjunto varias veces, para que se hagan por igual y queden sueltas.
Fritas las patatas con la cebolla, se sacan y escurren meticulosamente. Es en ese momento cuando se salan.
En un bol depositan las patatas con cebolla escurridas y echan los huevos enteros y las yemas sin batir, sin batir. Amasar con una lengua o cuchara cuidadosamente hasta cremar-cremar; dejando junto durante un minuto.
Colocan una sartén a fuego tenue con un hilo de aceite. Caliente, se echa el contenido del bol, que se dejara hacer suavemente durante apenas minuto, tiempo en el que se baila la tortilla y da forma. Pasado, se da vuelta y se vuelve a la sartén, para que se haga muy, muy lentamente, filtrando calor, unos 45 segundos más, bailándola dos o tres veces. Toda la operación es a fuego mínimo para que la tortilla salga amarilla y con un sellado muy fino.
A DISFRUTAR…DE LA MEJOR TORTILLERIA DE ESPAÑA. Y DE AUTOR.
Diego
4 de mayo de 2022 at 23:02Increíble, acudo cada sábado como un ritual. El mejor momento de la semana. La mejor de España.
Helpful ReviewDiego
4 de mayo de 2022 at 23:00La mejor de España.
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