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¡¡¡¡¡TODA UNA REVELACIÓN!!!!!

Alberto Villegas se ha incorporado a la revolución de la tortilla de patatas, más o menos,  en mayo de 2023, participando de las masterclass del Campeonato de Burgos. Lo ha hecho CON UN ÍMPETU Y UN FANATISMO INUSITADOS; POCAS VECES VISTO. Siempre hizo tortillas, práctica que heredó de sus padres, Isaac y Magdalena Villegas, hosteleros también, que vendían entre 20 y 30 al día en el bar Los Luises,  de Palencia. Pero eran otras tortillas. Ahora, asume como dogma de fe, los principios de la excelencia: aceite de oliva virgen extra arbequina Selección Especial Valdecuevas; patatas monalisa de cosecha familiar de la comarca de Valdavia durante medio año; huevos camperos de maíz, cebollas horcal o especial para caramelizar. Materia prima estelar y derroche de huevo, hasta el punto que NO SE HACE LA MÁS MÍNIMA CONCESIÓN A LA MASA. EL HUEVO ES LA ESTRELLA DE ESTA TORTILLA, que tiene singularidades apreciables, si bien está en constante evolución, experimentación, con un estilo definido, pero en permanente matización. Vamos, que el chef no para de darle vueltas a la tortilla. Habrá que seguir de cerca las aportaciones personales que vaya tomando y ver cómo gestiona el día a día: garantizar que siempre vaya detrás de la demanda.

Para una pieza de 8 pinchos emplea: 12 huevos camperos de maíz más 3 yemas; 1 kilo de patata monalisa ya pelada (sobre 1.300 gramos en bruto); 140 gramos netos de cebolla fresca ya confitada; 1 diente de ajo y sal.

Cortar una cebolla fresca en juliana y luego en trozos de unos 2 centímetros.

Pelar los dientes de ajo y, luego,  laminar.

Colocar una cazuela hermosa con abundante aceite de oliva virgen extra arbequina y los ajos laminados. Acercar a fuego lento y dejar que se doren. Sucedido, se retira del fuego y se incorpora la cebolla cortada en juliana   de 2 centímetros. Se tapa. Se coloca al piloto de la plancha, al calor, mínimo, al piloto de la plancha, insistimos, donde sudará durante 36 horas aproximadamente. Remover. Tiene que quedar completamente amarronada: como en la fotografía.  Retirar las láminas de ajo. Se trocea la liliácea en pedacitos, que casi no se palpe en boca.

Cortar las patatas en pedazos de 3X2 centímetros con un grosor de unos tres milímetros. Se echan a una cazuela con el aceite de oliva virgen extra en frío. Se sitúa a fuego mínimo. Dejar confitar, sin hervir, sin que pase de 95 grados, durante unas 5 horas. Remover de vez en cuando. Transcurridas, se mantienen ahí, templadas.

Todo este proceso, en el que hemos reducido las cantidades para una pieza, se hace en grandes volúmenes, para las tortillas que se van a confeccionar y vender en un día.

Al momento de montar una tortilla. Se coge 1 kilo de patatas confitadas y se echan a una sartén, colocada a fuego medio alto. Freír unos 7 minutos, hasta que se doren y tuesten un poquito. Ir escurriendo el aceite, que van soltando en la sartén y, luego, emplear un colador para desengrasar completamente.

Echar en un bol los 12 huevos y 3 yemas, que estarán a temperatura ambiente. Incorporar los 140 gramos de cebolla confitada, la sal y el kilo de patatas confitadas y fritas. Revolver ininterrumpidamente durante medio minuto hasta que quede una crema uniforme.

Echar en una sartén colocada a fuego medio un poco de aceite en el que se han dorado las patatas. Bien caliente, se vierte el contenido del bol, se baja el fuego al mínimo y se tiene unos 45 segundos, pasando los bordes. Se da vuelta, en un plato untado con aceite, se vuelve a la sartén, a fuego mínimo, donde permanecerá un minuto y medio, más o menos, pasando la lengua por los bordes, para darle forma y embellecerla. Dejar asentar 5 minutos escasos.

 

Alberto Villegas.

San Remo. 

34004 Palencia.

Av. Brasilia, 2.

(34) 979712163.

Cierra: Lunes y del 4/9 al 4/10.

Pincho: 3 €.