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¡¡¡¡¡TODA UNA REALIDAD FORJADA EN LOS 2 ÚLTIMOS AÑOS!!!!! UN EXPONENTE DE LA REVOLUCIÓN DE LA TORTILLA GOURMET CON SELLO PROPIO. 

Alberto Villegas se incorporó a la revolución de la tortilla de patatas, más o menos,  en mayo de 2023, participando de las masterclass del I Campeonato de Burgos. Lo hizo con UN ÍMPETU Y UN FANATISMO INUSITADOS; POCAS VECES VISTO. Siempre hizo tortillas, práctica que heredó de sus padres, Isaac y Magdalena, hosteleros también, que vendían entre 20 y 30 al día en el bar Los Luises,  de Palencia. Pero eran otras tortillas. Ahora, asume como dogma de fe, los principios de la excelencia: aceite de oliva virgen extra arbequina Selección Especial Valdecuevas; patatas monalisa de cosecha familiar de la comarca de Valdavia durante medio año, lucinda o soprano en otra temporada; huevos camperos de maíz, cebollas horcal o un tanto fresca. Materia prima estelar y derroche de huevo, hasta el punto que NO SE HACE LA MÁS MÍNIMA CONCESIÓN A LA MASA. EL HUEVO ES LA ESTRELLA DE ESTA TORTILLA, que tiene singularidades apreciables, si bien está en constante evolución, experimentación, con un estilo definido, pero en permanente matización. Vamos, que el chef no para de darle vueltas a la tortilla. Habrá que seguir de cerca las aportaciones personales que vaya tomando y ver cómo gestiona el día a día: garantizar que siempre vaya detrás de la demanda.

Hoy la tortilla tiene esta IDENTIDAD que la hace diferente a todas: Una costra fina amarilla tostada, un puntito crujiente. La patata frita, un tanto crujiente, como consecuencia de la fritura, fritura que le aporta mucho sabor. Y neta personalidad del huevo, tanto en el sabor como en la jugosidad, a lo que contribuyen la cantidad en proporción a la patata y la técnica de hechura, que busca una integridad en que permanezcan diferenciadas una parte de ambos ingredientes. Además, es una tortilla de solo patata y huevo con un atisbo de aroma a cebolla, que perfuma el aceite, pero que no participan como tercer elemento.

Para una pieza de 8 pinchos emplea: 16 huevos camperos de maíz más 2 yemas; 1300 gramos de patata en bruto; 100 gramos netos de cebolla fresca y sal.

Cortar una cebolla fresca en juliana y luego en trozos de unos 2 centímetros.Confitar durante una hora para que el aceite coja el sabor y aroma de la cebolla. Escurrir y quitar la cebolla.

Pelar las patatas. Cortar cada una por la mitad a largo en vertical y horizontal.  Cada cuarto de patata  se filetea en láminas de 2, milímetros. .

Colocar una sartén de 30 cms. con abundante aceite de oliva virgen extra arbequina confitado con la cebolla y colado, desprendido de ella. Acercar a fuego lento e incorporar las patatas. Sazonar levemente. Dejar confitar 6 minutos. Pasados, se sube a intensidad viva y se deja freír unos 12 minutos más: hasta que queden doradas empezando  a amarronar (ver foto).   Remover varias veces para que se hagan sueltas y por igual. Insistimos; tiene que quedar doradas empezando a amarronar: como en la fotografía.   Al final de la fritura tendremos, más o menos,  unos 400 gramos netos de patata frita

Echar en un bol los 16 huevos y 2 yemas, que estarán a temperatura ambiente; batir cerca de un minuto. Incorporar las patatas fritas. Salar.  Revolver ininterrumpidamente durante dos minutos hasta que quede una crema uniforme. Probar y rectificar.

Echar en una sartén colocada a fuego medio alto parte del aceite en que frieron las patatas. Bien caliente, escurrir completamente. Cuando este a 125 grados, agregar el contenido  del bol, se baja el fuego a medio y se tiene unos 20 segundos, pasando los bordes. Se da vuelta, en un plato untado con aceite, se vuelve a la sartén, a fuego medio, donde permanecerá otros 20 segundos, más o menos, pasando la lengua por los bordes, para darle forma y embellecerla. Dadas dos vueltas, mover en círculo la sartén durante todo el proceso de sellado, de manera constante,  para que ligue el interior del huevo con la patata. Dar vuelta la tortilla 2  o 3  vueltas más, hasta llega a 4 o 5. Dejar asentar 3 minutos antes de cortar los pinchos.

 

 

Alberto Villegas.

San Remo. 

34004 Palencia.

Av. Brasilia, 2.

• + (34) 979712163