SANTANDER
foto de arriba: Bar y Rest. Cañadio.
LAS MEJORES TORTILLAS DE SANTANDER
LA TORTILLA DE PATATA AL ESTILO DE SANTANDER ES UNA EXCLUSIVIDAD que sólo encontrará en la Capital de Cantabria o en Madrid, exportada por Cañadío.
Nace de una ama de casa, Begoña Paredes (Obregón 1954), que ya madura empieza a trabajar en hostelería, en Pizza Jardín, en 2008. Dada su buena mano para la tortilla de patata, le encargan oficiarlas y disponerlas en pinchos. Inmediatamente adquieren cierta reputación.
LLega a oídos de Paco Quirós. Acude a probarla en varias ocasiones; incluso se hace acompañar de sus cocineros. Fascinado…le sirve de inspiración. Le dá unas cuantas vueltas y la reinterpreta. Satisfecho con lo logrado, allá por 2011, decide que sustituya a la muy buena que hasta entonces ofrecía en Cañadío (ver en Guía la foto y descripción).
Sigue creando escuela con La Tertulia. Rosi, la mujer de Charley Dall´Orto, trabajó como camarera en Pizza Jardín. Conocía, más o menos, ingredientes y proceder. El estaba en contacto con el establecimiento, lo frecuentaba ocasionalmente, comía a veces la tortilla…todo ello influyó, hasta determinó. Hasta el punto, que cuando en mayo de 2019 abren el bar, convierten la preparación en «leitmotiv» de su ser. En pocos meses merece la calificación de templo. Otra versión de la tortilla de patatas de Begoña; firmada y con sensibilidad propia. Sin la experiencia vivida y sin la reputación derivada de dónde venían, a Rosi le siguió otra compañera de Pizza Jardín, ambas muy conocidas por la clientela, el éxito no hubiera sido tan inmediato. Tan acelerado como merecido; pues el chef eligió convencidisimo su modelo su modelo al que supo impregnar de talento y constancia.
Es heredada en 2020 por Bodi Mataleñas, el negocio que reemplaza, en el mismo local, a Pizza Jardín, asumiendo algunos trabajadores, bajo la dirección de Álvaro Capiruchipi. Respeta el procedimiento y logra multiplicar la clientela, hasta convertirse en un fenómeno social.
Aquella tortilla, la de Begoña Paredes, la van asumiendo estos tres hosteleros. La interpretan, cada uno con su mano, aportan matices, la reforman a su gusto, la ofrecen y requeteofrecen, a la par que los santanderinos la aclaman. Todos los reseñados y los consumidores, contribuyen muy mucho a su salto a la fama. ASÍ NACE EN LAS DOS ÚLTIMAS DÉCADAS UNA HISTORIA QUE HA CATAPULTADO A LA GLORIA A LA TORTILLA DE PATATA EN SANTANDER Y A SANTANDER EN EL UNIVERSO DE LA TORTILLA DE PATATAS.
Identidad y consumación que han hecho de SANTANDER CIUDAD DE LA TORTILLA DE PATATAS.
LA DEFINEN:
UNA COSTRA FINÍSIMA AMARILLA DORADA, CON UNA TONALIDAD AMARRONADA UNIFORME.
UNA TEXTURA CREMOSA, FUNDENTE, COMO LA DE UN REVUELTO HECHO AL BAÑO MARIA, COMO UN “SABAYÓN” REPLETO DE TROPIEZOS DE PATATA Y CEBOLLA. YEMOSA Y ESCURRIDIZA.
EL SABOR SINTETIZA LOS ATRIBUTOS DE LA PATATA, LA CEBOLLA Y EL HUEVO, PREVALECIENDO LA GUSTOSIDAD DE CONJUNTO SOBRE LA PUREZA DE CADA INGREDIENTE. SUCULENTA Y DULCE, a lo que contribuye una fritura viva y larga de la patata y la cebolla…hasta CHURRUSCAR Y AMARRONAR. Lo que acentúa el carácter y “carameliza”.
JUGOSA SIN QUE CORRA EL HUEVO. MÁS POR LA CEBOLLA, MUY HECHA , Y POR LA CREMOSIDAD DE LA PATATA, QUE SE EMPAPA DEL HUEVO, QUE POR QUE SE CONTEMPLE Y PALPE ESTE.
Y TORTILLA REPOSADA; PARA QUE ASIENTE EL CUERPO Y SABOR, QUE MANTIENE ÍNTEGRA LA ESTRUCTURA, MUY DE AGRADECER EN EL PINCHO.
Otra particularidad de Santander. La oferta está concentrada en pocos establecimientos que pertenecen a tres propietarios. A cuatro les podemos llamar o considerar “TORTILLERÍAS” (La Tertulia, Bodi Mataleñas, Bodi Rualasal y Bodi Mercado) y el otro, Cañadío; la ha izado como bandera, hasta el punto de otorgarle la exclusividad de su barra y de haberla incluido en la carta del restaurante. Y la ha llevado a Madrid, convirtiéndola en el pincho estrella de la Capital.
Insistimos, se encuentra ante una de las pocas localidades merecedoras de ostentar el título de CIUDAD DE LA TORTILLA DE PATATA.
CAÑADÍO (8,5/10)
39003 Santander (Cantabria). Dirección: Pedro Gómez de Oreña, 15. 942314149.
Cierra: Domingos. Pincho: 3,5 € y tortilla para 2 en mesa 14 €.
Una de las mejores expresiones de la tortilla de patatas con cebolla en España, si no la mejor. Cañadío Santander ganó con su personalísima tortilla los Campeonatos de España en 2021 y 2023 y alcanzó el tercer puesto en el 2022. Lo que constata su altísimo valor conceptual y su meritoria plasmación. Ahí está, en la cúspide, tanto en el Campeonato como en nuestra guía, que valora el día a día, mereciendo la máxima calificación: 8,5.
Y el más grande testimonio del pincho de tortilla de patatas en el país.
A ello contribuye su estructura: cremosa y fundente, como la de un revuelto hecho a baja temperatura, manteniendo la integridad, a lo que ayudan los tropiezos de patata y cebolla. Yemosa y deslizante en su entereza.
Muy comercial al ojo, por esa “consistencia evanescente” y, también, por su sabor: logradísimo equilibrio de patata, huevo y cebolla, enriqueciendo ésta a los dos primeros, que cautiva al más variopinto espectro palatal.
Táctil y sápidamente arrasa…a lo que también ayuda, y mucho, su adaptación al servicio, preservando sus cualidades hasta tibia. Reposa a las mil maravillas.
Caracteres intrínsecos que culminan con otro mérito: haber logrado una robotización galáctica. Una regularidad asombrosa.
A la que Cañadío Santander ha puesto la guinda: en su compromiso -con lo que simboliza y con la excelencia – ha decidido ofrecer en su barra única y exclusivamente tortilla de patatas. El mensaje no puede ser más testimonial. Ni más audaz. A lo que ha añadido su incorporación a carta en 2023, en mesa para 2.
El mejor representante y mayor embajador de la Tortilla de Santander, o al estilo de Santander, a la que ha sabido impregnar de sutilezas de autor, que la distinguen y marcan la diferencia.
LA TERTULIA (7,75/10)
39012 Santander (Cantabria). Cueto. La Pereda, 8. 675438605. Cierra: Domingos tarde y lunes. Pincho: 3 €.
Rosi, la mujer de Charley Dall´Orto, trabajó junto a Begoña Paredes en Pizza Jardín (hoy rebautizado como Bodi Mataleñas), establecimiento en el que se dieron los primeros pasos de la tortilla al estilo de Santander y que adquirió fama en la ciudad por sus pinchos. Allí conoció y aprendió cómo hacer aquella exitosa y legendaria fórmula. Luego, abrieron, muy cerca, en mayo de 2019, este negocio: un sencillo bar de barrio, al que acude toda la ciudad, dada la magnitud del pincho.
Charley tiene el inmenso mérito de ser un japonés nacido en Perú. No lo decimos por sus rasgos sino por el ritmo y meticulosidad con que trabaja. Curra y firma cada una de las, más o menos, 60 tortillas que oficia cada día, en la diminuta cocina en la que sólo cabe él. Espacio que refleja la humildad del local, pequeño y sin apenas decoración, que tan solo dispone de 4 mesas bajas y 3 altas. A la constante e ininterrumpida salida de pinchos ayuda la terraza, en el soportal del edificio. Por tanto: pura artesanía…cada tortilla lleva su rúbrica.
Características. Costra finísima. Textura cremosa, fundente…se desliza en boca. El sabor sintetiza los atributos de la patata, la cebolla y el huevo, prevaleciendo la gustosidad de conjunto sobre la pureza de cada ingrediente. Jugosa sin que se signifique el huevo, más que verse se aprecia, empapa y pinta la patata, como si se le dieran un barniz con un sabayón. La cebolla y la textura tierna y cremosa potencian esa sensación más que la cantidad de huevo en liza, insistimos.
RUA CAFETERÍA (7,5/10)
39001 Santander (Cantabria). Rualasal, 15. 942391881. Cierra: Domingos. Pincho: 3,5 €.
Álvaro Capiruchipi capitaliza velozmente su fama. Tras haberse hecho, después de ser encargado, con las riendas de Bodi Mataleñas en 2020, inauguró este céntrico local, en octubre de 2021, en el que la tortilla también juega un papel fundamental, siguiendo la estela marcada desde los inicios. Idéntica fórmula ejecutada por otro equipo con resultados asentados. Tiene la receta detallada en Guía en Body Mataleñas.
Habitualmente se sirve fría.
Aquí tienes la famosísima TORTILLA AL ESTILO DE SANTANDER a un minuto de la Plaza Porticada.
DILUVIO BAR (7,5/10)
39004 Santander (Cantabria). Ataulfo Argenta, 14. 942391881. Cierra: Domingos. Pincho: 3,5 €.
Álvaro Capiruchipi acapara el mercado de la tortilla de patatas en Santander. La misma receta de todos los Bodi que atiende a ejecuciones personales, más o menos certeras. De la última visita a los tres locales que se reseñan en este artículo, fue en este en el que apreciamos mayor regularidad y mejor consumación, dentro de un nivel similar. ¿Casualidad?
Como en todos, normalmente fría.
Situado en una magnífica ubicación, detrás del Paseo Pereda.
ZISSOU (7/10)
39004 Santander (Cantabria). Ataulfo Argenta, 35. 942 03 65 19. Cierra: Lunes tarde y martes. Pincho: 3,5 €.
Ander San Martín es un chef con una prolifera carrera profesional en Cantabria que le llevó a abrir este restaurante junto a sus socios en 2015. Ofrece una cocina ciertamente elaborada con toques originales y exóticos entremezclados con posibilismo y comercialidad. En ese entorno, la tortilla juega, en barra, un papel anecdótico, que debe su notoriedad a haber ganado el IV Concurso de Tortillas de Cantabria, organizado por la Asociación Empresarial de Hostelería.
Estamos ante una receta típica impregnada del saber hacer de un buen cocinero. No tiene particularidades relevantes. Predomina la patata confitada, el huevo acompaña certeramente en un papel complementario, la cebolla se atisba, el punto de sal resulta preciso y el sellado y la cocción podemos catalogarlos de tradicionales y profesionales. Conjuntada e integrada.
Si se atendiese un poco más, si se incrementase algo más el porcentaje de huevo, si se garantizase el calor del pincho…la calificación sería mayor. Muy efectiva.
BODI MATALEÑAS
39012 Santander (Cantabria). Cueto. Autonomía, 2. 942391881. Cierra: Domingo tarde. Pincho: 3,5 €.
Goza de gran reputación en la ciudad esta tortilla de patatas. Heredada de un negocio anterior en el mismo local, donde se definió y que dio celebridad a LA TORTILLA AL ESTILO DE SANTANDER. Una fórmula y unas características netamente diferenciadas de otros procederes que campan por España. Insistimos, nace de la mano de una guisandera, de nombre Begoña, jubilada en la segunda década del presente siglo. Sin pretenderlo, creó escuela.
Después lo regento Álvaro Capiruchipi y, ahora, ha pasado a manos de un grupo hostelero, que disfrutando de una clientela multitudinaria, sin embargo no mantiene la bondad de antaño. Una copia medianamente ejecutada de lo que fue.
Para mayor interés, el espacio es muy amplio y desahogado, con terraza incluida. Una tentación para comerla al aire libre precedida de una carta informal.
