SANTANDER
Foto de arriba: Bar y Rest. Cañadio.
LAS MEJORES TORTILLAS DE SANTANDER
LA TORTILLA DE PATATA AL ESTILO DE SANTANDER ES UNA EXCLUSIVIDAD que sólo encontrará en la Capital de Cantabria o en Madrid, exportada por Cañadío con clamoroso éxito.
Nace de una ama de casa, Begoña Paredes (Obregón 1954), que ya madura empieza a trabajar en hostelería, en Pizza Jardín, en 2008, prolongando su actividad hasta 2018, en que se prejubila. Dada la intuición de esta guisandera para la tortilla, así como su proverbial mano, el encargado del establecimiento, César Sánchez, le destina a oficiarlas y disponerlas en pinchos. Súbitamente adquieren reputación.
Llega a oídos de Paco Quirós. Acude a probarla en varias ocasiones; incluso se hace acompañar de sus cocineros. Fascinado…le sirve de inspiración. Le da unas cuantas vueltas a la cabeza, primero la descifra y, luego, la va retocando. Satisfecho con lo logrado, allá por 2011, decide que la nueva fórmula sustituya a la muy buena que hasta entonces ofrecía en Cañadío (ver en Guía la foto y descripción).
Sigue creando escuela con La Tertulia. Rosi, la mujer de Charley Dall´Orto, trabajó como camarera en Pizza Jardín. Conocía, más o menos, ingredientes y proceder. Él estaba en contacto con el establecimiento, lo frecuentaba ocasionalmente, comió unas cuantas veces la tortilla…todo ello influyó, hasta determinó. Hasta el punto, que cuando en mayo de 2019 abren su bar, convierten aquella preparación en “leitmotiv” de su ser. En pocos meses merecen la calificación de templo. Otra versión de la tortilla de patata de Begoña; firmada y con sensibilidad propia. Sin la experiencia vivida y sin la reputación derivada de venir de dónde venían, a Rosi le siguió otra compañera de Pizza Jardín, ambas muy conocidas por la clientela, el éxito no hubiera sido tan inmediato. Tan acelerado como merecido; pues el chef eligió convencidísimo su modelo y supo impregnarle de talento.
Es heredada en 2020 por Bodi Mataleñas, el negocio que reemplaza, en el mismo local, a Pizza Jardín; y que asume algunos trabajadores, bajo la dirección de Álvaro Capiruchipi. Respeta el procedimiento y logra multiplica la clientela, hasta convertirse en un fenómeno social.
Aquella tortilla, la de Begoña Paredes, la van asumiendo sucesivamente estos tres hosteleros. La interpretan, la impregnan cada uno con su mano, incorporan matices, la reforman a su gusto, la ofrecen y requeteofrecen, a la par que los santanderinos la aclaman. Todos los reseñados y los consumidores, contribuyen muy mucho a su salto a la fama. Una mujer con ángel, con dones innatos, sin ninguna experiencia profesional, ha sido capaz de plasmar una visión personal de esta preparación culinaria y, con ella como “doctrina”, nos lega una pléyade de alumnos aventajados…evolucionistas y perfeccionistas, que configuran una nueva realidad: diferente y superior.
ASÍ NACE EN LAS DOS ÚLTIMAS DÉCADAS UNA HISTORIA QUE HA CATAPULTADO A LA GLORIA A LA TORTILLA DE PATATA EN SANTANDER Y A SANTANDER EN EL UNIVERSO DE LA TORTILLA DE PATATAS.
Identidad y consumación que han hecho de SANTANDER CIUDAD DE LA TORTILLA DE PATATA.
LA DEFINEN:
UNA COSTRA FINÍSIMA AMARILLA DORADA, CON UNA TONALIDAD AMARRONADA UNIFORME.
UNA TEXTURA CREMOSA, FUNDENTE, COMO LA DE UN REVUELTO HECHO AL BAÑO MARIA, COMO UN “SABAYÓN” REPLETO DE TROPIEZOS DE PATATA Y CEBOLLA. YEMOSA Y ESCURRIDIZA.
EL SABOR SINTETIZA LOS ATRIBUTOS DE LA PATATA, LA CEBOLLA Y EL HUEVO, PREVALECIENDO LA GUSTOSIDAD DE CONJUNTO SOBRE LA PUREZA DE CADA INGREDIENTE. SUCULENTA Y DULCE, a lo que contribuye una fritura viva y larga de la patata y la cebolla…hasta CHURRUSCAR Y AMARRONAR. Lo que acentúa el carácter y “carameliza”.
JUGOSA SIN QUE CORRA EL HUEVO. MÁS POR LA CEBOLLA, MUY HECHA , Y POR LA CREMOSIDAD DE LA PATATA, QUE SE EMPAPA DEL HUEVO, QUE POR QUE SE CONTEMPLE Y PALPE ESTE.
Y TORTILLA REPOSADA; PARA QUE ASIENTE EL CUERPO Y SABOR, QUE MANTIENE ÍNTEGRA LA ESTRUCTURA, MUY DE AGRADECER EN EL PINCHO.
Otra particularidad de Santander. La oferta está concentrada en cinco establecimientos que pertenecen a tres propietarios. A cuatro les podemos llamar o considerar “TORTILLERÍAS” (La Tertulia, Bodi Mataleñas, Bodi Rualasal y La Tertulia 1) y el otro, Cañadío; la ha izado como bandera, hasta el punto de otorgarle la exclusividad de su barra. Y la ha llevado a Madrid, convirtiéndola en el pincho estrella de la Capital.
Insistimos, se encuentra ante una de las pocas localidades merecedoras de ostentar el título de CIUDAD DE LA TORTILLA DE PATATA.
CANADÍO (8,5/10)
39003 Santander (Cantabria). Dirección: Pedro Gómez de Oreña, 15.
942314149. Cierra: Domingo noche. Pincho: 2,9 €.
Una de las mejores expresiones de la tortilla de patatas con cebolla en España, si no la mejor. Cañadío Santander ganó con su personalísima tortilla el Campeonato de España en 2021 y alcanzó el tercer puesto en el 2022. Lo que constata su altísimo valor conceptual y su meritoria plasmación. Ahí está, en la cúspide, tanto en el Campeonato como en nuestra guía, que valora el día a día, mereciendo la máxima calificación: 8,5.
Y el más grande testimonio del pincho de tortilla de patatas en el país.
A ello contribuye su estructura: cremosa y fundente, como la de un revuelto hecho a baja temperatura, manteniendo la integridad, a lo que ayudan los tropiezos de patata y cebolla. Yemosa y deslizante en su entereza.
Muy comercial al ojo, por esa “consistencia evanescente” y, también, por su sabor: logradísimo equilibrio de patata, huevo y cebolla, enriqueciendo ésta a los dos primeros, que cautiva al más variopinto espectro palatal.
Táctil y sápidamente arrasa…a lo que también ayuda, y mucho, su adaptación al servicio, preservando sus cualidades hasta tibia. Reposa a las mil maravillas.
Caracteres intrínsecos que culminan con otro mérito: haber logrado una robotización galáctica. Una regularidad asombrosa.
A la que Cañadío Santander ha puesto la guinda: en su compromiso -con lo que simboliza y con la excelencia – ha decidido ofrecer en su barra única y exclusivamente tortilla de patatas. El mensaje no puede ser más testimonial. Ni más audaz.
El mejor representante y mayor embajador de la Tortilla de Santander, o al estilo de Santander, a la que ha sabido impregnar de sutilezas de autor, que la distinguen y marcan la diferencia.
LA TERTULIA (7,75/10)
39012 Santander (Cantabria). Cueto. La Pereda, 8. 675438605. Cierra: Domingos tarde y lunes. Pincho: 2,3 €.
Charley Dall´Orto trabajó, junto a su mujer, Rosi, en Bodi Mataleñas, donde aprendió hacer la tortilla de patata. Luego, abrieron, muy cerca, en mayo de 2019, este negocio: un sencillo bar de barrio, al que acude toda la ciudad, dada la magnitud del pincho. Tras su reconocimiento, ha inaugurado un segundo negocio en el centro, en la plaza de las estaciones de tren y autobuses.
Charley es un japonés nacido en Perú. No lo decimos por sus rasgos sino por el ritmo y meticulosidad con que trabaja. Curra y firma cada una de las, más o menos, 50 tortillas que oficia cada día, en la diminuta cocina en la que sólo cabe él, y, a ratos, un ayudante. Espacio que refleja la humildad del local, pequeño y sin apenas decoración, que tan solo dispone de 4 mesas bajas y 2 altas. A la constante e ininterrumpida salida de pinchos ayuda la terraza, en el soportal del edificio. Por tanto: pura artesanía…cada tortilla lleva su rúbrica.
Características. Costra finísima. Textura cremosa, fundente…se desliza en boca. El sabor sintetiza los atributos de la patata, la cebolla y el huevo, prevaleciendo la gustosidad de conjunto sobre la pureza de cada ingrediente. Jugosa sin que se signifique el huevo, más que verse se aprecia, empapa y pinta la patata, como si se le dieran un barniz con un sabayón. La cebolla y la textura tierna y cremosa potencian esa sensación más que la cantidad de huevo en liza, insistimos.
BODI MATALEÑAS (7,5/10)
39012 Santander (Cantabria). Cueto. Autonomía, 2. 942391881. Cierra: Domingo tarde. Pincho: 2,40 €.
Goza de gran reputación en la ciudad su tortilla de patatas. Heredada del negocio anterior en el mismo local, Pizza Jardín, donde se definió y dio celebridad a LA TORTILLA AL ESTILO DE SANTANDER. Una formula y unas características netamente diferenciadas de otros procederes que campan por España.
Desde 2020 lo regenta Álvaro Capiruchipi, que continúa con la receta originaría: ver en Guía Bodi Mataleñas, habiendo acrecentado el éxito de clientela, más de 50 piezas por jornada, a lo que contribuye el gimnasio que está al lado, con unos 4.500 inscritos. Los fines de semana se forman colas, superando las 100 piezas en algunas fechas.
Responde a las expectativas y hace honor a su fama. Para mayor tentación, el espacio es muy amplio y desahogado, con terraza incluida. Una tentación para comerla al aire libre precedida de una carta informal.
BODI RUALASAL (7,5/10)
39001 Santander (Cantabria). Rualasal, 15. 942391881. Cierra: Domingos.
Pincho: 2,4 €.
Álvaro Capiruchipi capitaliza velozmente su fama. Tras haberse hecho, después de ser encargado, con las riendas de Bodi Mataleñas en 2020, inauguró este céntrico local, en octubre de 2021, en el que la tortilla también juega un papel fundamental, siguiendo la estela marcada desde los inicios. Idéntica fórmula ejecutada por otro equipo con resultados crecientes. Tiene la receta detallada en Guía en Body Mataleñas.
Aquí tienes la famosísima TORTILLA AL ESTILO DE SANTANDER a un minuto de la Plaza Porticada.; entre el Ayuntamiento y Puertochico.
LA TERTULIA 1 (7,5/10)
39008 Santander (Cantabria). Cádiz, 3. 655479352. Cierra: Domingos. Pincho: 2.30 € y tortilla entera 20 €.
Negocio montado por CHARLEY DALL´ORTO, dueño de LA TERTULIA (7,75), en 2022, en el corazón de la ciudad,
La receta – ver en Guía La Tertulia – es la misma de la casa madre. La pequeña diferencia que apreciamos es que el conjunto resulta algo más puré, con la patata en trocitos más pequeños. Todo aparece más integrado, más entremezclado, si bien el gusto es muy parecido al que plasma, una a una, Charley. Ante ti: un magnífico ejemplo de la celebérrima tortilla de patatas al estilo de Santander que ha sido refrendado súbitamente por el público. No es para menos.
MAS ALLA DE SANTANDER….¿EN CANTABRIA?
SOLANA (8,5/10)
39849 Ampuero (Cantabria). La Bien Aparecida, 11. 942676718. Cierra: Lunes y las noche de domingo a jueves en invierno. Vacaciones: 10/1 al 17/1 y del 7/2 al 28/2. Pincho: 3,5 €. Tortilla: 25 €.
Seguramente la tortilla de NACHO SOLANA no tiene la aportación técnica de la de Mesón O Pote, ni el historial de la de La Encina, ni la personalidad de la de Kasino, ni la implicación de la de Casa Miranda, ni la trascendencia comercial de la de Cañadío, etc. Pero le otorgamos un 8,5, como a estos y otros establecimientos, porque hace gala de una inmensa cultura gastronómica y el saber hacer de un gran chef, con más dones que algunos cocineros con tres estrellas Michelín.
No tiene grandes particularidades…rezuma equilibrio y exquisito gusto…está conseguidísima. COMO PARTICULARIDAD, EL PAPEL DE LA CEBOLLA: POCHADA PREVIAMENTE HASTA TOMAR UNA TONALIDAD MARRÓN ENNEGRECIDA. LE APORTA SABOR Y TEXTURA, RESBALA SIN DEPARAR DULZURA NI AMARGOR. SENCILLAMENTE IMPREGNA CARÁCTER Y EVANESCENCIA.
Se sirve en un lugar bucólico, en el pico de un monte: junto al Santuario de la Bien Aparecida. En el bar y casa de comidas que regenta la familia Solana y que convive con el restaurante gastronómico. El local es una casa de comidas. Típica de pueblo, una ancestral taberna-ultramarinos evolucionada en consonancia con los tiempos, que lleva en manos de la familia desde hace cuatro generaciones. Claro que ahora los calamares, las croquetas y la tortilla los hacen notabilísimos profesionales, marcando la diferencia. Insistimos, calamares, croquetas y tortilla de patatas…un festín costumbrista con la mano y el criterio de un cocinerazo.
