VISIÓN DEL SALTO GASTRONÓMICO EXPERIMENTADO POR LA TORTILLA DE PATATAS EN MADRID: 1999/2022.
Tortilla de La Maruca, de López Hoyos.
En noviembre de 1999 celebramos en el Palacio Kursaal, en San Sebastián, el I Congreso Lo Mejor de la Gastronomía. En él aconteció el I Campeonato de España de Tortillas de Patatas, a la par que presentamos la edición de 2000 de Lo Mejor de la Gastronomía, que dedicaba, por primera vez, un apartado a las Tortillas de Patatas, siguiendo la estela de Las Mejores Chuletas, Los Mejores Lechazos Castellanos, Los Mejores Callos a la Madrileña, Los Mejores Arroces Valencianos, etc.
En Las Mejores Tortillas de Patatas tan sólo se recogían entonces 10 establecimientos. ¿Por qué tan pocos? Es evidente que nuestro grado de exigencia era grande y, también, que el panorama que pintaba nuestra hostelería de la tortilla de patatas era grisáceo.: 10 notables. El Manjar con 9. Los restaurantes Casa Perú, de Bagergue y Kasino, de Lesaka, con 8,5. Bar Gora, de Zaragoza; bar Tahití, de Logroño; Mesón O´ Bo, de A Coruña y bar Sacha´s Omelette, de Alcalá de Henares, con 8/10. Y los bares Casablanca, de Sevilla y La Navarra, de Pamplona y el restaurante La Casilla, de Betanzos, con 7,5/10.
En 2001 ampliaríamos el elenco en 5 establecimientos más, llegando a 15. Incorporamos con 8 Mama Manuela, de A Coruña; con 7,5 La Encina, de Palencia; Bedua, de Zumaia; La Venta del Jamón, de Pruvia-Llanera y Botanita, de A Coruña.
En las siguientes ediciones fueron apareciendo algunos más. Concretémonos en Madrid. En el 2002 ampliamos la selección a las tortillas de calificación 7, como la de Sylkar, que venía ofreciendo, con más o menos destreza, desde 1970, primero los fundadores del negocio, padres de los vigentes propietarios: María y Alfredo García, y luego éstos. Familia que tienen el enorme mérito de mantener la notabilidad durante varias décadas plasmando con meticulosidad su formula familiar.
Alfredo y María García (Sylkar).
En 2004 aparecen el restaurante Tamara Casa Lorenzo con un 8, incorporándose el palentino Lorenzo García a la élite española. Ha tenido el honor de brindar durante largo tiempo la versión más jugosa del país, exceptuando las de Betanzos. Estamos ante una tortilla de restaurante, hecha al instante, con abundante huevo corriendo sobre el plato. Siempre ha tenido la originalidad de la forma, ovalada, derivada de las sartenes en que se oficia, ancestrales. Ha sido una tortilla profesional: bastante cantidad de huevo respecto patatas, cortadas en trozos hermosos, confitadas en aceite de oliva virgen, enriquecida con un toque de cebolla. Costra dorada por fuera, cremosa y fruida por dentro, que ha denotado saber hacer y contrastada exigencia en los ingredientes en liza.
Tortilla de Tamara Restaurante Lorenzo, antes Tamara Casa Lorenzo.
También fue novedad en 2004 Taberna La Ardosa, con un 7. Una tortilla casera que se distinguía por la buena mano de la propietaria, Concepción Marfil, una guisandera que marcaba la diferencia en la ricura que trasmitía al condumio. Constancia histórica para una taberna castiza llena de público internacional.
A partir de 2006 sumaríamos La Vinoteca, de Pozuelo de Alarcón y Txirimiri I y II, ambos con 7.
Bodega La Ardosa.
Un par de pinceladas sobre Sacha´s Omelette, que, insistimos, ya aparecía en 2000. Fue el primer bar con una gran tortilla en la Comunidad. Iniciativa de Juan Mediavilla, director del catering Paradis, que contó con la colaboración de Sacha Hormaechea. El primero, atraído por la receta creada por la madre del segundo, la inmortal Pitila Mosquera, coruñesa de pro, la dispensó en un original establecimiento: La Tortilla de Sacha, en referencia al restaurante madrileño del que tomó la fórmula. Con ella como estrella, desarrollaron una brillante andadura: 2000/2009. Tenía sus particularidades: la mezcla, por persona, de 3 huevos batidos y 1 patata Kennebec laminada finamente y frita, se enriquecía en el bol con una o dos cucharadas de caldo de gallina con grelos y se emplataba la pieza entera, después de darla forma en la sartén, con idéntico jugo (caldo de gallina con grelos), que, para ese fin, como salsa, se teñía de rojo y sabía a chorizo, lo que acentuaba el carácter (ver foto). Una “tortilla de Betanzos de autor”, si se me permite la metáfora, con marcado carácter gallego.
Juan Mediavilla y Sacha Hormaechea con la tortilla de Sacha´s Omelette.
Esta es la visión que de Madrid reflejó Lo Mejor de la Gastronomía en la primera década de este siglo en su apartado de Tortillas de Patatas. Opinión de quien esto firma y de mi amigo y colaborador Cristino Álvarez, que durante tantos años firmó con el seudónimo de Caius Apicius sus crónicas en la agencia EFE, publicadas en decenas de periódicos nacionales e internacionales. Nadie nos sugirió otros nombres que los reseñados, que mereciesen nuestro refrendo.
LAS TORTILLAS DE PATATAS A LOS ESTILOS DE SANTANDER Y DE BEZANZOS TRIUNFAN EN MADRID.
Tienen en esta web, en la sección de artículos: “1999/2011: Década Prodigiosa de la Tortilla de Patatas” y “2011/2021: Década de Oro de la Tortilla de Patatas”. Madrid concentra, en este último periodo, la eclosión y logro de la excelencia.
¿Qué sucede para pasar de tener una renta per cápita tortillera tan mediocre, con la excepción de seis establecimientos notables y sin ningún liderazgo, a convertirse en una de las capitales de tan emblemático pincho y plato?
Pues la irrupción de las tortillas al estilo de Santander y de Betanzos; que han sido determinantes en plasmar una nueva realidad. Curiosamente, las dos corrientes han tenido un desarrollo muy distinto y complementario.
EL GRUPO CAÑADIO CAMBIA EL MUNDO DEL PINCHO.
Tortillas de Cañadío Madrid y La Pr1mera.
La apertura del bar y restaurante Cañadío, en noviembre de 2011, abre el camino a un panorama cualitativamente relevante. Pone en escena la receta de la casa madre, en Santander. Luego la extendería, bajo la propiedad del GRUPO CAÑADÍO, a nuevas aperturas: en 2013, a La Maruca, de Velázquez y en 2016, a La Pr1mera. En esos tres establecimientos la tortilla al estilo de Santander va asentándose y paulatinamente triunfando. Ello se fundamenta en el valor intrínseco de la fórmula, en su particular identidad y en la meticulosa plasmación de la misma en los tres. ¡Verlo para creerlo! Saber hacer que culmina con su salto a la fama, bien entrado 2017, como resultado de los encendidos elogios que los millennials, que frecuentan el local de la Gran Vía, le dedican en las redes sociales. A la dispensación en los citados locales se sumarian La Maruca, de La Castellana, en 2020; Gran Café Santander, en 2021 y La Maruca, de López Hoyos, en 2022.
La Maruca, de Velázquez y Paco Quirós, el hombre que cambio el pincho en Madrid.
Claro que hay otros pinchos notables en la Capital (Coquetto, Cólosimo, Dani, Sylcar, La Ardosa, etc.), pero todos ellos cabe catalogarlos de “anécdotas” en comparación con el papel que desempeña el Grupo Cañadío en su exaltación gastronómica. Personifica su mejor expresión en Madrid y, posiblemente, en España. Y uno de los mejorcitos testimonios, si no el “primus inter pares”, de la tortilla de patatas con cebolla. Por lo que hemos de aseverar que Paco Quirós, Teresa Monteoliva y todo el Grupo Cañadío han hecho historia.
LA TORTILLA DE RESTAURANTE: TABERNA PEDRAZA, LA LORENZA Y LA FALDA.
Vamos con otros nombres transcendentales que han contribuido a situar a Madrid en la cúspide de este plato. En este caso, que han consagrado la tortilla de restaurante. Si en la primera década del presente siglo ese papel lo desempeñó en exclusiva Tamara Casa Lorenzo, en la segunda decena el liderazgo lo toma Taberna Pedraza.
Carmen, Santiago y la tortilla de Taberna Pedraza.
Taberna Pedraza abre, en Ibiza 40, en abril de 2014. En octubre de 2015 amplia en el local de al lado, Ibiza, 38. Desde sus inicios hace de la tortilla de Betanzos seña de identidad y timbre de gloria de la casa; centrada en exaltar las recetas más emblemáticas de la gastronomía popular española. Carmen Carro y Santiago Pedraza recorren Galicia, zampan múltiples tortillas y optan por inspirarse en la alta escuela, que se deriva de Alberto García Ponte. Analizan, matizan e impregnan con su impronta… hasta lograr convertirse, antes de llegar a la calle Recoletos, en 2019, en el máximo estandarte de la identidad Betanzos en la ciudad, a la par de alzarse a la cumbre de la tortilla de patatas en España.
Xan, Claudia y Alejandro, justo a la tortilla de La Lorenza.
En 2019 Xan Otero y Claudia Rodríguez inauguran La Lorenza, en Lavapiés. Una taberna de nítido espíritu gallego revestida de contemporaneidad y cosmopolitismo. En ella rinden culto a la tortilla de Betanzos que, con el talento del joven Alex Oliveira y la apuesta por excelencia de los huevos de Mos, logran situar en el cenit. ¡Ojo avizor! Tortilla de Betanzos de alta cocina y, eminentemente, de autor… con infinitas expectativas.
Alex Oliveira supervisa La Lorenza y oficia en La Falda, local que Xan y Claudia abrieron primero, en 2018, en el mismo barrio. La tortilla de patatas es su plato estrella. Tiene talento: aspira a lo máximo. Queda por definir el negocio. Cuando lo haga triunfar…estaremos ante un templo de la Tortilla de Betanzos y de la Tortilla en España; cosa que de hecho es. En el camino ha diseñado un pincho genial: tortilla de Betanzos con grelos y chorizo ceboleiro de Lalín Failde.
Garelos y Roostiq son otras dos tortillas de Betanzos que merecen la notabilidad.
EN MADRID SE HA PRODUCIDO UNA TRANSFORMACIÓN GASTRONOMICA CIERTAMENTE RELEVANTE. HOY HAY MUCHOS MÁS Y MEJORES LOCALES QUE OFRECEN TORTILLA DE PATATAS QUE EN LA PRIMERA DÉCADA DE ESTE SIGLO. UNA EVOLUCION COLECTIVA QUE CONCENTRA EN MUY POCOS NOMBRES LOS GRANDES MERITOS.
Tortilla de La Lorenza y La Falda.
